Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ртофель25319010127602530019000Лук репчатый302512010030002500Жир животный топленый пищевой1212484812001200Томатное пюре1515606015001500Выход: 250/75
Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками. затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.
Оценка качества и правила подачи:
Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, туше ные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.
Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.
Технологическая карта № 2
Требование к качеству сырья:
Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.
Наименование блюда: Плов
Таблица 2. Расчет сырья
Наименование сырья На расчетное количество сырья 1 4 100брутто гнетто г Брутто гнетто гбрутто гнетто гБаранина (лопаточная часть) 1621196484761620011900Крупа рисовая 676726826867006700Маргарин1515606015001500Лук репчатый1815726018001500Морковь1915766019001500Томатное пюре1515606015001500Выход: 275 г
Краткое описание технологического процесса:
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.
После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
Оценка качества и правила подачи:
Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.
При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Шницель (рубленая масса)
Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф, используемые для данного блюда соответствуют требованиям.
Таблица 3 Расчёт сырья
Наименование сырья На расчетное количество сырья 1 4 100брутто гнетто г Брутто гнетто гбрутто гнетто гСвинина (котлетная мааса) 665626422466005600Хлеб пшеничный 1414565614001400Молоко или вода1717686817001700Сухари883232800800Жир животный топлей пищевой552020500500Выход75 г
Краткое описание технологического процесса:
Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см, шницель можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока.
Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до кипения в жарочном шкафу.
Оценка качества и правила подачи:
Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус - в меру соленый, запах специй. Консистенция - сочная без грубой соединительной ткани и сухожилий.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей. рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Шашлык из говядины
требования к качеству сырья:
Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для данного блюда соответствуют требованиям.
Таблица 4. Расчёт сырья
Наименование сырья На расчетное количество сырья 1 4 100брутто гнетто г Брутто гнетто гбрутто гнетто гГовядина вырезка 1621196484761620011900Шпик 292811611229002800Жир животный пищевой1717686817001700Лук жареный фо фритюре883232800800Гарнир (рис припущенный) 552020500500 Соус южный Выход200/ 150 /10
Краткое описание технологического процесса:
Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира, Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.
Оценка качества и правила подачи.
Цвет на разрезе - от розового до серого. Консистенция мягкая, Вкус - в меру соленый, запах жареного мяса.
При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут гарнир, на него шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус "Южный" или "Кетчуп".
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Гуляш
Требования к качеству сырья:
Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям.
Таблица 5. Расчет сырья.
Наименование сырьяНа расчетное количество сырья 1 4 100брутто гнетто г Брутто гнетто гбрутто гнетто гГовядина лопаточная часть 1621196484761620011900Жир животный пищевой772827700700Лук репчатый2420968024002000Томатное пюре1515606015001500Мука пшеничная552020500500Гарнир (картоф. пюре) 150 Выход75/150/100
Краткое описание технологического процесса:
Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.
На бумаге оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль перец,