Характеристика продуктов, вырабатываемых из картофеля
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?тификации сорта крахмала; а также с целью обнаружения фальсификации крахмала и крахмалопродуктов.
Ассортиментная фальсификация крахмала происходит в следующих случаях: подмены одного сорта крахмала другим; подмены крахмала, полученного из одного вида зерна другим.
Вместо высшего сорта выпускают крахмал первого сорта и, что чаще бывает, когда крахмал второго сорта, предназначенный только для технических целей, направляется в розничную торговлю. Его сразу же можно отличить по серому цвету: при заливании холодной водой он приобретает серый оттенок, а при заваривании горячей студнеобразная масса имеет темно-серый цвет.
Отличить крахмал первого сорта от второго очень легко по наличию крапин. Также легко определить подмену картофельного, более высококачественного крахмала, кукурузным: путем его микроскопирования.
Качественная фальсификация крахмала, наиболее широко применяемая при его производстве, включает введение чужеродных добавок. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а также при добавлении воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.
Фальсификация крахмала мелом, содой или гипсом строительным легко распознается при добавлении к крахмалу холодной воды и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Выделение углекислого газа сразу же укажет на подобную фальсификацию.
Количественная фальсификация крахмала (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственно занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация крахмала - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. При фальсификации информации о крахмале довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма - изготовитель товара;
количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены печатные документы;
имеются ли подчистки, исправление в документе;
является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Дефекты
Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся:
наличие механических и посторонних примесей;
запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислым, маслянокислом (брожении);
хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка);
серый цвет крахмала и его повышенная влажность.
Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.
1.1.2 Крахмалопродукты
Крахмалопродукты - продукты, получаемые в результате переработки крахмала, крахмало-паточная промышленность вырабатывает несколько сот наименований крахмала. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала - крахмальная патока, глюкоза, мальтодекстрины, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп и др.
Саго выпускают трех видов: натуральное - получают из сердцевины саговых пальм; искусственное - из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока - из крахмала корней маниоки.
Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала и является высококачественным пищевым продуктом, применяемым для изготовления каш, гарниров, начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваивается.
Саго искусственное от натурального отличается по следующим показателям:
-не имеет клеточной структуры;
-при разрушении оболочки и дальнейшем микроскопировании видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или кукурузного крахмала;
наличие крапин (темных включений) при разрушении оболочки.
По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность картофельного саго - не более 16%.
картофель качество крахмал фальсификация
1.1.3 Модифицированные крахмалы
Модифицированные крахмалы применяются как пищевые добавки для улучшения качества продуктов, придания им желаемой консистенции свойств. Модификация крахмала - направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала с применением различных