Характеристика продуктов, вырабатываемых из картофеля
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
· основных источников энергии для человека. Энергетическая ценность 100 г. крахмала (в ккал/к Дж): картофельного 299/1251. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.
По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам, при расщеплении которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза (расщеплении) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).
Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, определяющие запах, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при, нагревании образовывать с ней клейстер и студень.
Крахмал, в качестве резервного углевода накапливается в клетках растений в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.
Форма, структура и размер крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью микроскопа можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов других видов.
Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.
Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других:
массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%;
при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму (напоминающие форму клубня, но в малых размерах) и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки.
Технология получения крахмала
Технология получения крахмала определяется видом используемого сырья, содержанием в нем основного вещества, белка и других примесей, а также целевым назначением.
При получении картофельного крахмала используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют и измельчают на терках, в результате чего и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко. Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из него крахмал. Полученный сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала, весь процесс максимально быстро, применяя антисептически и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.
Оценка качества
Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей);
Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697 - 82.
Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не допускается.
Крахмал имеет слабый запах, характерный затхлый и плесневелый запах не допускается.
Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей. Не допускается наличие и примесей других видов крахмала.
В соответствии с физико-химическими показателями нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале - еще и содержание белка. Примеси других видов не допускаются.
Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: влажность картофельного крахмала - не более 20%.
Одним из основных показателей доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала. Кислотность картофельного крахмала допускается в пределах 6-20. О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (темных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм2 выровненной площади, для высшего - 280, 1-го - 700 крапин; количество крапин для 2-го сорта не нормируется (данный сорт используется для технических целей). О чистоте крахмала судят и по величине зольности. Чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для картофельного допускается зольность в пределах 0,3 - 1,0%. Сухой крахмал должен выдержать кулинарную пробу (отсутствие хруста на зубах, посторонних вкуса и запаха).
Экспертиза подлинности крахмала.
Экспертизу подлинности крахмала и крахмалопродуктов проводят с целью идентификации вида крахмала или крахмалопродукта; иде?/p>