Биотехнологическая схема производства творога
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
а.
кислотный способ (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного молока.
При выработке творога независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов [34].
В первую группу технологических процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.
Вторая группа технологических процессов, включает процессы, специфические для производства творога, начиная с заквашивания молока бактериальной закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка и далее.
Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.
Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.
Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус.
2.3 Новые направления в производстве творога
Современный метод производства творога ООО Фильтропор Групп предлагает новую технологию производства творога на основе ультрафильтрации сквашенного цельного или восстановленного, обезжиренного или нормализованного молок.
Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов своей структурой и более кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.
Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается в среднем на 15%. При традиционных методах получения творога с сывороткой уходят сывороточные белки, которые относятся к биологически активным продуктам, а также часть казеиновых белков. Новая технология получения творога, основанная на ультрафильтрации сквашенного молока, обеспечивает полное выделение казеиновых белков.
Список литературы
творог казеин производство ультрафильтрация
1.ГОСТ Р 52096- 2003 Творог. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003. - 7 с.
2.СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ПРИОР, 2002.
.Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.
.Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. - 414 с.
.Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М., 2001.
.Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Издательский центр Академия, 2003. - 288 с.
.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001.
.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: ИТК Дашков и К, 2002. - 496 с.
.Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008. - 455 с.
.Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи Принт, 2004.
.Липатов И.Н. Производство творога: Учебник. М. 1980.
.Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М: Профобриздат, 2001. - 480 с.