Биотехнологическая схема производства творога
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
;10-;11-;12-;13-;14-;-">Рисунок 1 - Технологическая схема производства творога: а - производство творога традиционным способом : 1 - емкость для молока; 2,7 - бачки; 3,8 - насосы, 4 - сепаратор-молокоочиститель; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 9 - охладитель для сливок; 10 - пастеризационная ванна; 11 - творожная ванна для производства творога; 12 - ванна для самопрессования творога; 13 - охладитель для творога; 14 - вальцовка; - смеситель
Раздельный способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта - творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования. Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога.
2.1 Сырье
Для изготовления творога применяют:
основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.
дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - Каунасская, ТС, МТТ).
Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].
Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Молоко натуральное коровье по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 (Таблица 3).
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока-сырья
Наименование показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогоКислотность, Тот 16 до 18от 16 до 18от 16 до 20,99Группа чистоты, не ниже112Плотность, кг/м3, не менее1028,01027,01027,0Температура замерзания, С (может использоваться взамен плотности)Не выше минус 0,520
Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.
По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (Таблица 4).
Таблица 4- Показатели безопасности молока-сырья
ПоказателиНормаСодержание токсичных элементов:Свинец0,1Мышьяк0,05Кадмий0,03Ртуть0,005Микотоксины - Афлатоксин М10,0005Антибиотики:Левомецетинне допускается < 0,01 ед./гТетрациклиновая группане допускается < 0,01 ед./гСтрептомицинне допускается < 0,5 ед./гПенициллинне допускается < 0,01 ед./гЛимирующие веществаНе допускаютсяРадионуклиды:Цезий137-100 Бк/лСтронций90-25 Бк/лПестициды:Гексахлорциклогексан0,05 ( a, b, g - изомеры)ДДТ и его метаболиты0,05патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25КМФАнМ:Высший сорт3 105 КОЕ/гПервый сорт5 105 КОЕ/г2.2 Производство творога
Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:
кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.
В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.
раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного, при котором к нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творог