Управление товарным ассортиментом
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
Хранение хлеба. Укладка в лодки хлебобулочных изделий производится в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлебобулочных изделий по ГОСТ-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лодки ( изделия с дефектами отбраковывают).
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения на хлебопекарном предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица 1
Сроки хранения хлеба, ч
Изделия
Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии
Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки
14
36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г
10
24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200г и менее
6
6
Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Качество хлеба оценивают органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, содержанию сахара, жира, пористости.
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50%.
Кислотность ржано-пшеничного хлеба 7-12 Т.
Пористость ржано-пшеничного хлеба 49-62%.
Данное предприятие по изготовлению продукции имеет сертификат соответствия по качеству товаров. Приложение 1.
Виды товаров реализуемые хозяйством, разбиты на группы по признаку схожести и составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру.
В 2003 году товарная номенклатура была представлена двумя ассортиментными группами товаров 1) Хлеба 2) Булочные.
Широта состоит из следующих ассортиментных позиций:
- хлеба - 8 позиций;
- булочные 7 позиций.
В 2004 году хлеба 11 позиций; булочные 11 позиций.
В 2005 году хлеба 13 позиций; булочные 12 позиций.
Расчёт ассортимента хлебобулочных изделий Пищекомбината Кыштовского ПТПО.
При изучении ассортимента проводят расчёт ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.
- Коэффициент полноты отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Кп = Qф/Qн,
где Qф фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;
Qн количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
- Коэффициент устойчивости отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:
Ку = Qф1 +Qф2+…+Qфn / Qн * n, где Qф1, Qф2 … Qфn фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
N число проверок.
3) Новизна ассортимента замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Коэффициент новизны определяют по формуле:
Н
Кн =
QФ , Где Н количество новых разновидностей товаров в продаже;
Qф фактическое количество разновидностей товаров имеющихся в продаже.
Расчет производили по наличию ассортимента хлебобулочных изделий Пищекомбината Кыштовского ПТПО.
Ассортиментный перечень составляет: хлеба 13 наименований и булочные 12 наименований.
Было проведено три проверки: 10.11.05; 20.11.05; 6.12.05.
1) Расчет полноты ассортимента хлеба
Кn 1 = 5\ 13 = 0,38
Кn 2 = 7 \ 13 = 0,53
Кn3 = 4 \ 13= 0,30
2) Расчет полноты ассортимента булочных изделий
Кn 1 = 4\ 12 = 0,33
Кn 2 = 5\ 12 = 0,41
Кn 3 = 7 \ 12 = 0,58
Результаты расчетов полноты занесены в таблицу 2.
Таблица 2
Результаты расчетов полноты ассортимента Хлебобулочных изделий
Производственное предприятие
Наименование товара
Полнота ассортимента
Кп 1
10.11.05 Кп 2
20.11.05 Кп 3
6.12.05Пищекомбинат
Хлеб
0,38
0,53
0,30Пищекомбинат
Булочные
0,33
0,44
0,58
Вывод: полнота ассортимента хлебобулочных изделий не соответствует перечню данного предприятия.
3) Расчет устойчивости ассо?/p>