Биологически активные добавки в питании человека
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Оренбургский государственный университет
Уфимский филиал
Кафедра Технология пищевых производств
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По предмету: Пищевые добавки в производстве продуктов питания
Выполнила: Шарифуллина Г.Ш.
Уфа-2012
Контрольные вопросы
пищевой краситель добавка питание
1. Натуральные пищевые красители. Хиноновые, антоциановые пищевые красители. Общая характеристика, формулы представителей
. Пищевые антиокислители (антиоксиданты). Классификация, общая характеристика. Механизм действия антиокислителя. Представители: токоферолы, аскорбиновая кислота и ее производные, эриторбовая кислота и ее соли, производные галловой кислоты, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, лецитины, лактаты и др
. Роль биологически активных добавок в питании человека
1. Натуральные пищевые красители. Хиноновые, антоциановые пищевые красители. Общая характеристика, формулы представителей
Красители растительного происхождения
Многие продукты, а в особенности овощи, в результате тепловой обработки теряют свой естесственный природный цвет, становятся жухлыми, грязно-коричневыми, благодаря чему все кушанье в целом теряет эстетичность и утрачивает аппетитный вид. В таких случаях, в процессе приготовления блюда, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее, в него добовляют растительные красящие вещества, которые делают его ярким и привлекательным.Красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, щербеты и тому подобные напитки.
Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков. Среди синтетических красителей абсолютно безвредных для организма человека нет, поэтому их рекомендуется применять лишь в тех случаях, когда желаемый оттенок нельзя получить с помощью красителей растительного происхождения.
Таблица цветов
Малиновый (розовый) цветсвекольный сок, сок малины.Карминовый цветальбедо (выжимки из кожицы красного винограда).Красный цветармянская глина - болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.(чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, малины, клубники, кизила, брусники, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.) Так же красный цвет можно получить при добавлении красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.Бордовый цветбузгун (бужгун, бузгунча) - галлы фисташкового дерева, их отвар.Коричневый цветполучается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку готовят следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.Шоколадный цветполучается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.Оранжевый цветиз смеси желтых и красных красителей, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.Желтый цветдает куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови. Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет). Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожных. Желтый цвет так же можно получить с помощью лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают сок с помощью ткани, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворя