Товароведная характеристика и экспертиза качества муки
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
товая, мука пшенная сортовая мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая), мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). Смеси для хлебцев состоят из двух компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
5. Требования к качеству муки
Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Показатель белизна введен вместо показателя зольность.
Требования к качеству разных сортов пшеничной хлебопекарной муки приведены в таблицах по ГСТУ P 52189-2003.
По органолептическим показателям:
Наименование показателяХарактеристика и норма для пшеничной мукиВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних примесей, не кислый, не горькийЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйМассовая доля влаги, %, не более15,0Наличие минеральной примесиПри разжёвывании муки не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0Заражённость вредителямиНе допускаетсяЗагрязнённость вредителямиНе допускаетсяПримечание-Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а так же для длительного хранения, должна быть не более 14,5%
По физико-химическим показателям:
Сорт мукиЦветМассовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не болееБелизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееМассовая для сырой клейковины, %, не менееКачество сырой клейковины , условных единиц прибора ИДККрупность помола, %Число падения, ЧП, с, не менееОстаток на сите по ГОСТ 4403, не болееОстаток на сите из проволочной сетки по НД, не болееПроход через сито по ГОСТ 4403ЭкстраБелый или белый с кремовым оттенком0,45-28,0Не ниже второй группы5 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА--185Высший0,5554,028,05 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА--185КрупчаткаБелый или кремовый с желтоватым оттенком0,60-30,02 из шёлковой ткани №23 или из полиамидной ткани №21 ПЧ-150-Не менее 10,0 из шёлковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА185ПервыйБелый или белый с желтоватым оттенком0,7536,030,02 из шёлковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА-Не менее 80,0 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА185ВторойБелый с желтоватым или сероватым оттенком1,2512,025,02 из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120-Не менее 65,0 из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА160ОбойнаяБелый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зернаНе менее , чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%-20,0-2 сито №067Не менее 35,0 из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА160
Требования к качеству разных сортов ржаной муки приведены в таблицах по ГСТУ P 52809-2007.
По органолептическим показателям:
Наименование показателяХарактеристика и норма сортов мукиСеянаяОбдирнаяОбойнаяОсобаяЦветБелый с кремоватым или сероватым оттенкомСеровато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зернаСерый с частицами оболочек зернаБелый с сероватым оттенкомЗапахСвойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйвкусСвойственный ржаной муке без посторонних привкусов, не кислый, не горькийНаличие минеральной примесиПри разжёвывании не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более0,3Заражённость вредителямиНе допускаетсяЗагрязнённость вредителямиНе допускается
По физико-химическим показателям:
Сорт мукиМассовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не болееБелизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееЧисло падения, с, не менееМассовая доля влаги, %, не болееКрупность помола, %Остаток на сите, не болееПроход через сито по ГОСТ 4403, не менееСеяная0,755015015,02,0 (из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани№27 ПА-120) по ГОСТ 440390,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№43 ПА-70)Обдирная1,45614015,02,0 (из проволочной сетки №045)60,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№46 ПА-60)Обойная2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки-10515,02,0 (из проволочной сетки №067)30,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№41/43 ПА)Особая1,152114015,02,0 из полиамидной ткани №21 ПЧ-150) по ГОСТ 440375,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№46 ПА-60)
Требования к качеству разных ржано-пшеничной и пшенично-ржаной муки