Товароведная характеристика и экспертиза качества муки
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
приведены в таблицах по ГОСТу12183-66.
По органолептическим показателям:
Наименование показателяХарактеристика1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4.Содержание минеральной примесиСеровато-белый с заметными частицами оболочек зерна Свойственный нормальной муке , без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов Свойственный нормальной муке, без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
По физико-химическим показателям:
Наименование показателяНормаВлажность в %, не более Зольность в пересчёте на абсолютно сухое вещество, % Крупность, %: Остаток на сите №067 из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито №38 из шёлковой ткани или полиамидной ткани №41/43 ПА по ГОСТ 4403 н, не менее Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки, мг, не более Заражённость вредителями хлебных запасов Загрязнённость вредителями хлебных запасов15,0 Не более 2, но не менее чем на 0, 07% ниже зольности чистого зерна, поступающего в зерноочистительное отделение мельницы 2,0 40 3,0 Не допускается Не допускаетсяЦвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.
Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.
Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.
Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. Она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера, Нормируется величиной схода с верхнего сита {в %, не больше) и прохода через нижнее сито (%, не меньше). Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.
Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.
Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.
Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.
Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеством, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы. Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.
Показатели качества клейковины:
ГруппаЦветЭластич- ностьРастяжи- мостьУпругость, ед. шкалы приборов прибор ИДКIКлейковина хорошаяСветлый или с желтым оттенкомХорошаяСредняя или длинная45-75IIКлейковина удовлетворительная крепкаяСветлый или с серым оттенкомХорошая или удовлетворительнаяКороткая20-40или удовлетворительная слабаяСветлый или с серым оттенкомУдовлетворительнаяСредняя или длинная80-100IIIКлейковина неудовлетворительная крепкаяТёмныйНеэластичная или кроткаяКороткая0-15или неудовлетворительная слабаяТёмныйНеэластичная, провисает при растягиванииСильно тянется105-120*Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.
Важным показателем, который не указан в нормативно-технической документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.
Кислая реакция муки обуславливается кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами, карбоксильними группами белковых соединений. Органических кислот (таких, как молочная, уксусная, щавелевая и т.п.) в муке незначительное количество.
Кислые фосфаты: КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Mg(Н2РО4)2, - образовываются вс?/p>