Товароведение продовольственных товаров
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
Содержание
1. Вареные колбасные изделия
.1 Ассортимент
.2 Пищевая ценность
.3 Химический состав, консерванты
.3 Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий
.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий
.5 Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий
.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки
. Кофе и кофейные напитки
.1 Кофе: сорта, ассортимент, характеристика
.2 Кофейные напитки
. Практическое задание
Библиографический список
1. Вареные колбасные изделия
1.1 Ассортимент
Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).
Колбасы вареные:
-высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";
-первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";
-второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная".
Сосиски:
-высший сорт - "Особые", "Сливочные";
-первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские", "Говяжьи".
Сардельки:
-первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные".
Шпикачки:
-высший сорт - "Москворецкие".
Хлебы мясные:
-высший сорт - "Заказной", "Любительский";
-первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";
-второй сорт - "Чайный".
Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
1.2 Пищевая ценность
Пищевая ценность вареных колбас представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта
Наименование вареных колбасных изделийБелок, г, не менееЖир, г, не болееУглеводы, г, не болееКалорийность, ккалКолбасы "Говяжья" "Диабетическая" "Докторская" "Краснодарская" "Любительская" "Любительская свиная" "Телячья" "Русская" "Столичная" "Московская" "Отдельная" "Отдельная баранья" "Свиная" "Столовая" "Обыкновенная" "Ветчинно-рубленая" "Калорийная" "Молочная" "Закусочная" "Чайная" "Заказная" 13 12 13 14 13 12 12 12 13 12 11 11 11 12 11 13 9 12 12 12 12 15 23 22 18 28 30 30 28 32 22 24 28 30 22 30 25 38 22 24 20 25 - 1 0,8 - - - - - - 0,5 - - - 0,4 2,7 3,5 3,5 1,5 4,5 - 4,5 187 259 253 218 304 318 318 300 340 248 260 296 314 248 325 291 392 252 282 228 291Сосиски "Особые" "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Говяжьи" 14 10 10 11 12 11 22 25 30 28 25 22 - 1,7 - 1,0 - - 254 272 310 300 273 242Сардельки "Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные" 12 10 11 18 30 20 - - - 210 310 224Шпикачки "Москворецкие"1033-337Хлебы мясные "Заказной" "Любительский" "Отдельный" "Говяжий" "Ветчинный" "Чайный" 10 12 12 11 13 11 35 30 24 26 27 22 - - 1,5 1,5 1,5 1,5 355 318 270 284 301 248
.3 Химический состав, консерванты
В предыдущем пункте была рассмотрена пищевая ценность колбас с выделением белка, жиров и углеводов. В данном пункте рассмотрим химический состав вареных колбас и консерванты, которые входят в ее состав (таблица 2). Массовую долю жира и белка можно посмотреть в таблице 1.
Таблица 2 - Химический состав вареных колбасных изделий
Наименование вареных колбасных изделийВлага, %, не болееХлористый натрий, %, не болееНитрит натрия, %, не болееКрахмал, %, не болееОстаточная активность кислой фосфатазы, %, не болееКолбасы "Говяжья" "Диабетическая" "Докторская" "Краснодарская" "Любительская" "Любительская свиная" "Телячья" "Русская" "Столичная" "Московская" "Отдельная" "Отдельная баранья" "Свиная" "Столовая" "Обыкновенная" "Ветчинно-рубленая" "Калорийная" "Молочная" "Закусочная" "Чайная" "Заказная" 74 65 65 67 62 60 60 65 55 68 66 65 62 70 62 62 55 67 68 70 65 2,3 2,2 2,1 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 2,3 2,3 3,0 2,3 2,2 2,5 2,4 2,5 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,002 0,005 0,005 0,005 0,005 - - - - - - - - - 2 2 2 2 2 3 2 5 - 7 2 7 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006Сосиски "Особые" "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Говяжьи" 67 70 63 65 68 73 2,2 2,0 2,1 2,0 2,1 2,1 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 - - - - - - 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006Сардельки "Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные" 75 65 75 2,3 2,3 2,3 0,005 0,005 0,005 2 2 2 0,006 0,006 0,006Шпикачки "Москворецкие" 58 2,2 0,005 - 0,006Хлебы мясные "Заказной" "Любительский" "Отдельный" "Говяжий" "Ветчинный" "Чайный" 60 60 65 65 61 70 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 - - 2 2 2 2 - - - - - -
Причем допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора - не более 1,0%, в том числе доля внесенного фосфора - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).
Содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установл?/p>