Товароведение продовольственных товаров
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
µнные СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
1.3 Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий
Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 оС. Их хранят при температуре от 0 до 6 оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:
45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);
6 - в оболочке "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой);
60 - в оболочке "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной);
20 - в оболочке "Амифлекс М" (полиамидной барьерной);
20 - в оболочке "Амифлекс У" (полиамидной барьерной);
60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);
20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);
упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;
упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.
рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.
рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут., не более:
- в натуральной оболочке;
- в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);
- в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);
- в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);
- упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:
3 - в натуральной оболочке;
- в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);
- в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);
- в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);
- упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.
1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий
Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок, и сарделек представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Общая схема производства вареных колбасных изделий
1.5 Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий
Общий принцип деления на сорта вареных колбасных изделий - сырьевой - основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
Согласно требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.
Колбасы вареные:
загрязнения на оболочке;
лопнувшие или поломанные батоны;
рыхлый фарш над оболочкой;
нарушение целостности батона;
слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго сорта - более 30 см.
для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
наличие серых пятен и крупных пустот;
наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5мм.
Сосиски и сардельки:
серый цвет и серые пятна на разрезе;
слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);
загрязнения на оболочке;
отеки жира и бульона.
Хлебы мясные:
загрязнения на поверхности;
рыхлый фарш;
наличие серых пятен.
1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки
Классификация вареных колбасных изделий в зависимости от типа вязки представлена в таблице 3 (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).
Таблица 3 - Классификация вареных колбасных изделий в зависимости от типа вязки
Тип вязкиИзображениеНаименование вареных колбасных изделийПрямой батон длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу"Говяжья"Прямой батон длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу"Диабетическая"Прямой (овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу"Докторская"Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу"Краснодарская"Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см"Любительская"Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязкам