Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?аталазу, протеаза, пероксидази). Зовнішня частина коренеплоду (кора, або мякоть) більш ніжна і містить більше поживних речовин, ніж серцевина. Вуглеводи представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, пектинові речовини, геміцеллюлозами. Цукристість коренеплодів коливається у великих межах і залежить від сорту та умов вирощування. Цукри представлені переважно сахарозою (близько 50% сумарного вмісту), глюкозою та фруктозою. Найбільше сахарів знаходиться в покривній частини, в серцевині їх значно менше. Крохмалю в моркві мало (близько 0,1%). Розподілений він в різних тканинах коренеплоду нерівномірно: частіше між серцевиною і мякоттю і рідше ближче до поверхні коренеплоду. Пектинові речовини містяться як у мякоті, так і в серцевині.
Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний резкпй гострий запах і надає подразнювальні дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Воно добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці. Гострі сорти цибулі містять більше ефірного масла і краще зберігаються. У цибулинах також містяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти, ферменти, азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В залежності від кількісного поєднання цукру, кислот, ефірного масла та інших речовин смак цибулин має сортове відмінність.
В цибулі (цибулини і листках) міститься багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а також солі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод. Найбільше цінуються гострі сорти цибулі, які містять велику кількість ефірних олій та фітонцидів (летючі речовини, які мають антимікробну дію). Фарбування цибулини залежить від сорту і буває жовтою з різними відтінками, білого і синьо-фіолетового. Цибуля гострих сортів зберігається краще, ніж солодких, оскільки останні містять більш високу вологість і менше ефірних олій.
Гриби. Для приготування страви брали шампіньйони. Гриби - цінний харчовий продукт. По поживності гриби перевершують овочі та фрукти, а за хімічним складом та ряду ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі. Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ножек. Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина - ліцітін. До складу жиру входять гліцириди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди, фосфатиди і ефірні олії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони - пластинчасті гриби. Капелюшок полушаровидний, мясистий, білий, жовтуватий або світло-коричневий. Ніжка щільна циліндрична. У печериці знаходяться вітаміни А, гр. В, С і Д, а також ферменти протоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін. Склад поживних речовин залежить від грунту, на якому ростуть гриби.
За вмістом поживних речовин та смаковими якостями кольорова капуста перевершує всі інші види капусти. Вона багатша білокачанної капусти по змісту білків в 1,5 - 2 рази, а аскорбінової кислоти в 2 -3 рази. Харчова цінність повязана з високим вмістом (мг/100 г сирої речовини) вітамінів C (47 - 93), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 - 0,2). В її голівках є (мг/100 г сирого речовини) натрій (10), калій (210), кальцій (60), магній (17), фосфор (51), залізо (1,4). Продуктові органи цвітної капусти містять (% на сиру речовина) сухої речовини 8 - 11,7, цукрів - 1,7 - 4,2, крохмалю - 0,5, клітковини - 0,6 - 1,1, сирого білка - 1, 6 - 2,5. Складний біохімічний склад капусти ставить її в ряд незамінних продуктів харчування.
Перець. Цукри перцю представлені глюкозою, фруктозою і сахарозою. Фруктоза та глюкоза містяться приблизно в однакових кількостях, сахарози менше. Серед органічних кислот перше місце належить яблучній, за нею йдуть лимонна та щавлева. При дозріванні стручків збільшується вміст цукрів і зменшується кількість крохмалю, але основні зміни спостерігаються у вітамінах складі. Овочевий перець - цінний вітамінна культура.
При дозріванні стручків їх вітамінна цінність значно підвищується. Ось чому перець солодкий в стадії фізіологічної зрілості рекомендується для консервів і готових страв. За вмістом аскорбінової кислоти він є одним з найбільш багатих С-вітаміноносіїв. Звертає на себе увагу високий вміст вітаміну В1, нікотинової та фолієвої кислот, а також вітаміну Е в перцю.
Фарбування стручків обумовлене головним чином хлорофілом і каротиноїдами, причому останні відіграють провідну роль саме в стадії фізіологічної зрілості (при дозріванні підвищується концентрація каротиноїдів в оболонці). Знайдені також ксантофілл, зеаксантін, кріптоксантін і деякі інші споріднені зєднання. Забарвлення червоного перцю в основному обумовлене капсантіном. Перець багатий флавоноїдами.
Аромат плодів обумовлений наявністю ефірного масла, зміст якого в оболонці складає 0,12-0,15%. Специфічний гострий смак перцю (як гіркого, так і солодкого) повязаний з фенольними сполуками - капсаіціном. Капсаіцін збуджує апетит, посилює відділення шлункового соку, збуджує роботу підшлункової залози.
Сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах