Технології приготування салатів і вінегретів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?рсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добре промити.
Лангусти.-жорсткий вид лобстера, соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.
Креветки. Можна відварювати неочищеними, але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слід видаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слід відділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльною паличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложки солі.
Раки. Промивають холодною водою, занурюємо у кипяток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі, щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо від панцира, мясо дрібно нарізаємо.
Мідії. Їстівні молюски, в двостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз, мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води, зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду, періодично змінюючи її , щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковини розкриваються самостійно.
Заморожені мідії перед обробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.
Морський гребінець. В їжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкрити раковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовж краю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, а сам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.
Каракатиці. Почистити , видалити очі, внутрішню сумку з чорною рідиною, розділити на шматки, і промити у великій кількості води.
Устриці. Промити холодною водою, раковину обтерти серветкою і притиснути стінки одна до одної так, щоб між ними можна було вставити ніж, і перерізати мяз, що тримає раковину закритою. Після відділяння устриці від раковини їх промивають холодною солоною водою.
Равлики. Промивають в кількох водяних ваннах, шкірку знімають краєм ножа, кладуть у велику каструлю і заливають оцтом, додають сіль, злегка помішуючи, залишають на 2 години, після чого добре промивають.
Прянощі
Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30 ботанічних родин. По-друге ,для приготування салатів іноді використовують різні частини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна і та ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в одній країні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються до риби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуються цілими, подрібненими або у вигляді порошку.
Свіжі прянощі краще різати на пластиковій або мармуровій дошці.
Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, але може його геть-чисто зіпсувати.
При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідність їхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.
Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодною водою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, і нарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти у щільно закриті банки.
Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритих коробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порваних пакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний вид треба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні, наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний - колір і аромат.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, без цвілі.
Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами треба обережно й зберігати їх у недоступному для них місці.
Деякі тонкощі:
- хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;
- оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;
-рослинне масло змякшує ефект пряностей, особливо при поступовому нагріванні (до кипіння не доводити - інакше із пряностей повністю випаруються ефірні масла);
- сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичну палітру пряностей;
- пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування, мелені - за 2- 5 хв.
Лепеха. Звичайна водяна рослина. Висушені кореневища мають пряно-гіркуватий смак і аромат, що нагадує троянду. Дуже пекучий. Використовується як замінник імбиру й мускатного горіха.
Аніс. У справу йдуть висушені насіння, іноді - тільки що відцвілі парасольки або свіжі листи. Має інтенсивний ніжний освіжаючий пряний аромат - дуже стійкий.
Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом: по смаку й аромату вони досить схожі, але запах бадьяна значно сильніше, тонше й складніше. Це особливо помітно при нагріванні їжі, тому що бадьян, на відміну від анісу, позбавлений нудотності. Як пряність використовуються сухі зрілі плоди, що представляють собою супліддя, зєднані у вигляді багатопроменевої зірочки.
У меленому виді бадьян являє собою грубозернистий порошок з жовто-коричневим і червонясто-бордовим відливом, із солодкуватим ароматом, що надають стравам тонкий витончений смак.
Базилік (Рейган). У перекладі із грецького означає "царський двір", здавна вважався й унікальною пряністю й чудодійним лікарським засобом. Існує базилік швейцарський (або зелений), єменський і фіолетовий. Листи базиліку можна не різати, а рвати руками або класти в салати цілим