Технології приготування салатів і вінегретів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, мясо, солоні мариновані гриби.
Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.
3.Особливості приготування салатів і вінегретів
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти [таб.3.1] або декількох видів. Часто в салати додають мясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Таблиця3.1.
Хімічний склад коренеплідних овочів.
Назва корене-
плідних овочівМасова частка, % на сиру масуцукриклітковинаазотисті
речовинимінеральні
речовини Вітамін С
Мг%Морква3,5-12,00,5-3,51,2-2,21,75-10Буряки7,5-10,00,7-0,91,3-3,51,05-15Редиска0,8-4,00,5-1,00,8-1,30,811-44Редька1,5-6,40,8-1,71,6-2,51,28-30Петрушка10-121,1-1,41,1-3,21,320-76Селера2,1-6,70,6-1,01,2-1,41,111-42
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 810С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 48С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до мясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50. 100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, мясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
II спосіб:1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують
і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху тоненькі
скибочки мяса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо
гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені
для оформлення, не рекомендується поливати соусом.
Вимоги до якості салатів
Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів мяка, сирих трохи хрумка.
Салати-коктейлі
Вінегрети
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів мяка, сирих трохи хрустка.
4. Характеристика обробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготування салатів і вінегретів
Від того як приготовлені продукти, в значній мірі залежить смак і зовнішній вигляд готової страви. Щоб зберегти біологічну і харчову цінність овочів і фруктів, використовують раціональні способи підготовки для використання в салатах.
Класифікація салатів.
Рис..4.1
Салат(Листовий зелений).[рис4.1] Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в них накопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, від