Технології приготування салатів і вінегретів
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
льки но зібрані яблука. Ззовні пурпурно-коричневі, всередині - білі, жовті, пурпурні, іноді з яскраво-червоними плямами. Зазвичай дайкон споживають сирим, також варять, тушкують, смажать, при чому він залишається солодким і злегка хрумким.
Топінамбур. Близький родич соняшника. На підземних коріннях формуються клубні, що досягають ваги 150г. Бувають жовті, рожеві ,фіолетові. Топінамбур можна вживати в їжу в сирому вигляді, Крім того топінамбур можна варити, смажити, запікати, маринувати, сушити, готувати ікру, повидло, сиропи. Свіже листя вживається у вигляді салату. Клубні мають солодкуватий смак, віддалено схожий на смак горіхів. Перед приготуванням, клубні топінамбура необхідно добре промити і обчистити.
Бобові. Якісні боби мають гладку поверхню і чистий яскравий колір. Боби необхідно відкалібрувати, видалити пошкоджені, замочити на декілька годин. Час від часу, вода що не поглинулася бобами. Зливається і заливається нова, свіжа, це не тільки попереджує закисання, але й покращує засвоюваність бобів, оскільки разом з водою видаляються залиши фітинової кислоти. При варіння вода має покривати боби на 2-3см, боби не слід солити поки вони не стануть мякими, сіль значно подовжує час їх приготування, це ж стосується цукру, кислих і ферментативних продуктів , включаючи томатну пасту, оцет, вино, соєвий соус, квашену капусту. В процесі приготування в бобові можна покласти цибулю, часник, лаврове листя або морські водорості.
Експрес-метод приготування: відкалібровані і промиті боби залити водою і довести до кипіння, кипятити і залишити для набухання під кришкою на 2-4 год.. після цього воду злити , боби промити і готувати будь-яким способом. Цей метод зменшує кількість важко засвоюваних цукрів на 80%.
Квасоля. Після набухання готувати до мякості в звичайній каструльці, близько 1,5 години, в скороварці 25хв.
Стручки гороху. Промити, очистити, видалити основу плодоніжки, відварювати стручки цілими. Так званий цукровий горошок, вживають як свіжим так і біля кулінарної обробки, варити слід 30-40хв, якщо ж необхідна пюреподібна консистенція більше однієї години.
Арахіс. Ознакою доброї якості є світло-коричнева оболонка. При закупівлі арахісу слід звернути увагу на його свіжість. Грибок, що іноді зявляється на поверхні, виділяються токсини, які потрапляючи в організм, можуть вражати будь-який ослаблений орган.
Овочі консервовані. Дуже зручні для приготування салатів: в цьому випадку не потрібна попередня підготовка і варіння. Перед заправкою їх відкидають на друшлаг. Консервована капуста набуває особливо тонкого смаку, якщо до неї додати апельсинового соку і очищені від перетинок часточки апельсину.
Пікулі. Мариновані винному оцті з пряностями овочі: дрібні кочешки цвітної капусти, срібляста ріпчаста цибуля, корнішони, шматочки моркви, квасолі, нарізаний смужками стручковий перець..
Маслини, оливки. В натуральному, свіжому вигляді ,плоди гіркі, вимочують їх у спеціальних розчинах протягом 6 місяців-1року. Зелені оливки поміщають у содовий розчин потім промивають і засолюють. Маслини, що вживають в їжу ,за розміром більші ніж ті, з яких отримують оливкове масло.
Горіхи: мигдаль, макадамі(австралійський горіх, за смаком нагадує фундук, через те, що ядерця важко відділяються від скорлупи- горіхи ці дорогі), волоський( зберігати в банках при кімнатній температурі, або в холодильнику, не слід зберігати в пластиковій тарі або в поліетиленових пакетах), фундук, ліщина, пекан, бразильський ( за смаком схожий а мигдаль і кедровий горіх), кешю( за формою схожі на грушу, за смаком н мигдаль, їх дуже часто додають в салати злегка підсмажуючи), кокосові ( вживають їжу наявну в них рідину і білу мякоть, що натирають пластівцями і використовують в кулінарії, зберігають в прохолодному місці, інакше у них зявляється мильний присмак.
Каштани. Прокалюють в духовці, зробивши хрестовий надріз на шкаралупі, очистивши, варять до готовності в окропі на дуже слабкому вогні. Спечений каштан стає солодкуватим і ароматним.
Фрукти, цитрусові.
Класифікація фруктів.
Рис.4.2
Яблука, груші. Вимити, очистити від шкірки, вивільнити серцевину і нарізати(часточками, соломкою, кружальцями, кубиками). Щоб очищені і нарізані яблука не отемніли, їх на 10 хвилин кладуть в підсолену холодну воду.
Авокадо. Обмити, обсушити, розрізати вздовж навколо кісточки, злегка повернути половинки в різні сторони і відділити їх одна від одної, видалити кісточку , піддівши її кінчиком чайної ложечки, покласти половинку фрукта шкіркою догори, ножем піддіти шкірку і ,стягуючи її, обчистити фрукт.[рис.4.2]
Ананас. Має солодкий з кислинкою смак. Найкращими за смаком, вважаються плоди величиною не більше складених кулаків. Шкірка має бути світлою і еластичною, зелені плоди достигають при кімнатній температурі. Зрізати зелену колючу, шороховату поверхню, нарізати часточками, видалити жорстку серцевину.
Персик. Щоб очистити плід, слід взяти каструльку з окропом і миску з холодною водою(кинути туди кубики льоду). Покласти персик на столову ложку, занурити в кипяток на 20-30с,потім потримати його в холодній воді- шкірка зніметься дуже легко.
Банани. Найкращий смак мають банани, шкірка яких вкрита розсипом коричневих плямочок. Мякоть у таких бананів соковита, ніжна, солодка, обчищаючи банан , з нього слід знімати білі нитки.
Гранат. Відомо понад 140 сортів гранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодк