Технология разработки гороховой муки
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
16565,8мелко-порис-таямелко-порис-таяравно-мерноене равно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная5.92810,628,545,546,63,23,264,865,5мелко-порис-таямелко-порис-таяне равно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная6.901010,628,54546,53,23,265,566мелко-порис-таямелко-порис-таяравно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная
Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.3.
№ФормаЦветХарактеристика коркиТолщина коркиЭластич-ность мякишаЦвет мякишаАроматВкусправиль-ность формыповерх-ность1.100% подовый
формовойправиль-наясв.корич-невый
з.желтыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,0
1,1эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный2.98-2% подовый
формовойправиль-наясв.корич-невый
з.желтыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,1
1,1эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный3.96-4%
подовый
формовойправиль-наясв.корич-невый
з.желтыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,0
1,2эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный4.94-6%
подовый
формовойправиль-наясв.корич-невый
з.желтыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,1
1,2эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный5.92-8%
подовый
формовойправиль-наясв.корич-невый
з.желтыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,1
1,2эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный6.90-10%
подовый
формовойправиль-наясв.корич-невый
з.желтыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,2
1,2эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный со слегка заметным привкусом нута
Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой
I выпечка m = 800 гр
Таблица 3.4
№Соотношение муки, %Упек, %Усушка, %Объемный
выход
Нсм
d см
Н/d пшенич-ная, %нутовая, %подо-выйформо-войподо-выйформо-войподо-выйформо-вой1.100-6,76,53,43,1261,2262,511240,452.9827,16,73,43,2257257,512250,463.9647,36,13,53,1252,525511250,464.9466,96,73,63,3247,5254,511230,475.9287,56,93,53,2255256,212260,466.90107,16,33,63,2257,2258,711230,47
Физико-химические показатели хлеба II выпечка
Таблица 3.5.
№Соотношение муки, %Соотношение белка, %Влажность, %Кислотность % Пористость, %Структура пористостипше-ничнаянуто-ваяпше-ничнаянуто-ваясредневзве-шен-наяподо-выйфор-мовойподо-выйфор-мовойподо-выйфор-мовойвеличина порравномерность распределения портолщина стен порподо-выйфор-мовойподо-выйфор-мовойподо-выйфор-мовой1.100-10,6-10,645463,03,06666,5средне-порис-таясредне-порис-таяне равно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная2.98210,628,510,946,2473,13,166,566,8средне-порис-таясредне-порис-таяраспре-деление порраспре-деление портонко-стеннаятонко-стенная3.96410,628,511,346,8473,03,066,567мелко-порис-таямелко-порис-таяне равно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная4.94610,628,511,64747,83,33,36565,5мелко-порис-таямелко-порис-таяравно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная5.92810,628,512,047,547,83,23,264,565,5средне-порис-таясредне-порис-таяне равно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная6.901010,628,512,347,347,83,33,36465мелко-порис-таямелко-порис-таяравно-мерное
неравн.равно-мерное
равн.тонко-стеннаятонко-стеннаяОрганолептические показатели качества хлеба и его мякиша
II выпечка m = 500 гр
Таблица 3.6.
№ФормаЦветХарактеристика коркиТолщина коркиЭластич-ность мякишаЦвет мякишаАроматВкусправиль-ность формыповерх-ность1.100% подовый
формовойправиль-наякорич-невый
св.корич-невыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,1
1,0эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный2.98-2% подовый
формовойправиль-наякорич-невый
св.корич-невыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,1
1,1эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный3.96-4%
подовый
формовойправиль-наякорич-невый
св.корич-невыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,1
1,2эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный4.94-6%
подовый
формовойправиль-наякорич-невый
св.корич-невыйокруглая
правиль-наягладкая без трещин
ровная без надрывов1,2
1,2эластичный
эластичныйокраска светлая, равномернаясвойственный хлебу, приятный без посторонних привкусовнормальный
нормальный5.92-8%
подовы