Технология разработки гороховой муки
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?еньше будет упек.
Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут иметь разную массу и разную толщину корок. На предприятиях устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия. Снижение упека против этой нормы ухудшает состояние корки, она становится очень тонкой и бледной, а повышение упека приводит к утолщению корки и снижению выхода изделия.
Усушка хлебных изделий. Усушка это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба
Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятие составляет 3,0 4,0% массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается в корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Перемещение влаги отмечается двумя причинами: разностью температур между коркой и мякишем (тепловое перемещение), а также различной концентрацией влаги в корки и в мякише (концентрационное перемещение влаги). Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки влияют также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корок, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище.
Изделие, имеющее высокую влажность, тонкие корки и значительную удельную поверхность высыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и чем выше температура воздуха хлебохранилище, тем интенсивнее происходит усушка.
Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.
Объем хлеба. Средний объем хлеба определяют погружением хлеба в какую-нибудь посуду, которую заполняет просом. Для начало пустую посуду, без хлеба, заполняем просом и линейкой выравниваем верхнюю часть, так что бы она находилась на одном уровне с верхним краем сосуда. Затем туда погружают хлеб и еще раз выравниваем линейкой. Высыпанное, оставшееся просо, помешают в мерный цилиндр и определяют объем.
3. Экспериментальная часть
Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета применяют пробные выпечки. В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества исследуемой муки. В моем случае я, проведя лабораторные пробные выпечки, исследовала влияние добавление нутовой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Данная пробная выпечка предусматривает опарный способ приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного молока, дрожжей, сахара, соли.
Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки, в которую добавляется нутовая мука тАЬширмай-нантАЭ.
Ширмай нан iитается высокопитательным и лечебным продуктом. Разрыхлителем для лепешек тАЬширмай-нантАЭ является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (800С) заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом (температура не выше 350С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70% молока, (30-350С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие компоненты.
Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение 20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10 мин, 0,4 кг 12-14 мин.
Биохимические показатели муки
Таблица 3.1.
№Куль-тураВлаж-ностьКислот-ностьЖирыБелкиЗоль-ностьКрупность помолаУглеводыКол-во и кач-во клейковиныостаток на ситепроход ч/з ситокрах-малклет-чаткакач-ая оценка%цветрастя-жи-мость№ ситане более %№ сита%
- Пше-ничная153,31,310,60,7035243не менее 75400,2хорошая31Светлая20
- Нуто-вая16,72,71,423,83,90,67235не менее 6059,82,3----
Физико-химические показатели хлеба I выпечка
Таблица 3.2.
№Соотношение муки, %Соотношение белка, %Влажность, %Кислотность % Пористость, %Структура пористостиПше-ничнаянуто-ваяпше-ничнаянуто-ваяподо-выйФор-мовойподо-выйфор-мовойподо-выйфор-мовойвеличина порравномерность распределения портолщина стен порподо-выйфор-мовойподо-выйфор-мовойподо-выйфор-мовой1.100-10,6-4445,63,03,06465средне-порис-таясредне-порис-таяравно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная2.98210,628,544,5463,03,064,564,7средне-порис-таямелко-порис-таяне равно-мерноеравно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная3.96410,628,545463,23,265,566мелко-порис-таясредне-порис-таяне равно-мерноене равно-мерноетонко-стеннаятонко-стенная4.94610,628,545,846,43,13,