Технология производства полуфабрикатов из птицы
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
Донецкий государственный университет экономики и торговли
им. М.Туган-Барановского
Кафедра технологии производства
продукции общественного питания
Основы кулинарного мастерства
Методические указания для самостоятельного изучения
темы: Технология производства полуфабрикатов из птицы для студентов дневной формы обучения
Донецк 2004
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
Донецкий государственный университет экономики и торговли
им.М.Туган-Барановского
Кафедра технологии производства
продукции общественного питания
В.Р.Давыдова
Основы кулинарного мастерства
Методические указания для самостоятельного изучения
темы: Технология производства полуфабрикатов из птицы для студентов дневной формы обучения
Утверждено на заседании кафедры
технологии производства
продукции общественного питания
Протокол № 13 от 04.03.2004г.
Одобрено научно-методическим
советом Дон ГУЭТ
Протокол № от ______2004г.
Донецк 2004
ББК 36.93я 73
Д 13
УДК 637.521+ 637.54] ( 076.6)
Рецензенты:
канд. техн. наук, доц. Л.Я.Семенова,
канд. техн. наук, доц. В.В. Гутиков
Давыдова В.Р.
Д 13 Основы кулинарного мастерства
Методические указания для самостоятельного изучения
темы: Технология производства полуфабрикатов из птицы для студентов
дневной формы обучения
Донецк: Дон ГУЭТ, 2004.- 21 с.
В методических указаниях отображена последовательность самостоятельного изучения темы: Производство полуфабрикатов из птицы в соответствии с программой и представлены в виде схем механической обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, использования отходов и рациональной организации рабочего места.
Методические указания по изучению лекционного материала по теме: Технология производства полуфабрикатов из птицы для студентов ФП дневной формы обучения по курсу Основы кулинарного мастерства
ББК 36.93я73
Давыдова В.Р.,2004
Донецкий государственный университет
экономики и торговли
им. М.Туган-Барановского, 2004
Введение
Дисциплина .
Студенты знакомятся с механической обработкой сырья и технологией производства полуфабрикатов из него, получением отходов и рационального их использования.
Успешное изучение дисциплины возможно на основе сочетания лекционных и семинарных занятий по темам курса и закреплением знаний в период практики.
При изучении курса студенты должны получить четкие знания по следующим направлениям:
характеристика пищевого сырья;
приемы механической обработки сырья;
технология производства полуфабрикатов, их ассортимент;
рациональное использование отходов;
усвоение санитарно-гигиенических требований по технологическому процессу обработки сырья;
рациональная организация рабочего места на производстве.
После обоснования способов и режимов производства полуфабрикатов изучаются правила механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.
Основным условием получения прочных знаний по дисциплине является самостоятельная работа студентов с учебной литературой и опорными конспектами.
Основные виды продуктовой птицы
Классификация птицы
Куры
Тип: яичныйТип: мясо-яичныйТип: мяснойХарактеристика: скороспелая средняя яйценоскость 220-250 яицПорода: загорская первомайская ливенскаяПорода: кохинхины брама лангшаны характеристика: крупный размер, развитый костяк и мускулатура масса: петухов - 4,5-5,5 кг кур - 3,5-4,5 кг
Утки
Тип: мяснойТип: мясо-яичныйПорода: пекинская; руанскаяПорода: зеркальная; хаки-кембл
Гуси Индейки
Тип: мяснойПорода: бронзовая северокавказская масса: индюки-16 кг индейки-4-8 кгПорода: холмогорская псковская лысая масса: гусаки-8-9 кг гусыни-3-6 кг
Подразделение тушек птицы по способу обработки
Полупотрашеные тушкиПотрашеные тушкиПотрашеные с комплектом потрохов и шеейТушки, у которых удалены: кишечник с клоакой зоб яйцевод Масса не менее (г): цыплят-480 цыплят-бройлеров-640 индюшат-1620 утят-1040Тушки, у которых удалены: все внутренние органы голова шея кожа на уровне плечевых суставов ноги по заплюсневый суставТушки, у которых вложен комплект потрохов ( печень, сердце, мышечный желудок ) и шея
Подразделение тушек птицы по упитанности и качеству обработки
1.Подразделение тушек птицы по упитанности
Тушки птицы 1 категорииТушки птицы 2 категории1. мышцы хорошо развиты 2. округлая форма груди 3. отложение подкожного жира на груди и спине 4. киль грудной кости не выделяется1. удовлетворительные жировые отложения (или отсутствуют) 2. киль выделяется 3. тушки старых петуховТушки птицы тощие (нестандартные)1. тушки птицы всех видов не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории
2.подразделение тушек птицы по качеству обработки
Допус