Технология производства полуфабрикатов из птицы
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
тимые пороки на тушках птицы 1 категории:
1.единичные пеньки и легкие ссадины
2.не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только на груди )
.незначительное слущивание эпидермиса кожи
Допустимые пороки на тушках птицы 2 категории:
1.незначительное количество пеньков и ссадин
2.не более трех разрывов длиной не более 2 см каждый
.значительное изменение эпидермиса кожи
.незначительные пятна
Технологический процесс переработки птицы промышленным способом
Подразделение мяса птицы по возрасту
Мясо молодой птицыМясо взрослой птицы1. тушки цыплят 2. тушки цыплят-бройлеров 3. тушки утят 4. тушки гусят 5. тушки индюшат 6. тушки цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости1. тушки кур 2. тушки уток 3. тушки гусей 4. тушки индеек 5. тушки цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости
Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы
Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию:
не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки
с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине
замороженные более одного раза
имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).
Подразделение тушек птицы по термической обработке (по температуре в толще грудных мышц)
остывшиеохлажденныезамороженныеТемпература не выше 25 СТемпература от 0 до 4 СТемпература не выше -8С
Маркировка тушек птицы способом электроклеймением (наклеивание на ножку птицы)
Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категорииБумажная этикетка зеленого цвета для птицы 2 категории
Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту:
цыплята - Ц
цыплята-бройлеры - ЦБ
куры - К
утки - У
гуси - Г
по способу обработки:
полупотрошеные - Е
потрошеные - ЕЕ
с комплектом потрохов - Р
обозначение упитанности:
цифрами - 1 и 2
тощая птица - Т
для промпереработки - П
Поступление птицы в п.о.п. в виде сырья и полуфабрикатов:
филе
голень
грудинка
бедро
окорок
набор для бульона
Выраженные признаки порчи птицы
Виды пернатой дичи:
бороваягорнаяводоплавающаяболотная1. глухари - ГЛ 2. тетерева - Т 3. рябчики - Р 4. фазаны - Ф1. куропатка серая - КС 2. перепела - П1. гуси - Г 2. утки - У1. кулики - К 2. бекасы - Б
Средний химический состав мяса птицы:
вода - 48-71%
белки - 13-24%
жир - 3,3-38,1%
зола - 0,5-1,2%
Наибольшее содержание белка:
мясо индеек - 24,25%
Наибольшее содержание жира:
мясо уток и гусей - 37-38%
Мясо дичи: отличие от с/х птицы - повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира - 1-4%
Мясо птицы: высокое содержание экстрактивных веществ - 1,5-2,5%, обуславливает запах и вкус.
Обработка дичи
Полуфабрикаты из птицы
Заправка птицы
Заправка - проводится с целью придания птице компактного вида и равномерного доведения до готовности при тепловой обработке.
Способы заправки птицы:
в кармашек
в одну нитку
в две нитки
в муфточку
клювом
Схема отдельных способов заправки птицы
Заправка в кармашек (для гусей, уток, кур, глухарей, тетеревов, фазанов)
Заправка дичи в муфточку
Заправка дичи клювом
Заправка птицы способом обвязки
Полуфабрикаты из филе птицы
продуктовый птица полуфабрикат дичь
Последовательность процесса снятия филе
Обработка филе
Котлета натуральная и панированная (полуфабрикат)
Шницель по-столичному
Котлета по-киевски
Котлета фаршированная (из дичи)
Варианты фарша
Фарш: густой молочный соус, припущенные шампиньоны или белые грибы, гусиная варёная печень.
Фарш: кнельная масса с добавлением кусочков гусиной печени и припущенные трюфели
Полуфабрикаты из рубленной птицы
Котлетная масса
Кнельная масса
Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы
НаименованиеI категорииII категорииВсего отходов1Пищевые отработанные отходыВсего отходовПищевые отработанные отходыКурыНепотрошёные3712378Полупотрошёные3013319Потрошёные108104ЦыплятаНепотрошёные3094110Полупотрошёные319349Потрошёные7494ИндейкиНепотрошёные35174119Полупотрошёные29203421Потрошёные12101611ГусиНепотрошёные30214323Полупотрошёные32233417Потрошёные1291610УткиНепотрошёные41204322Полупотрошёные34223724Потрошёные12101611Использование пищевых отходов
К пищевым отходам дичи относятся только шейки.
Питательность отходов: 19-26% белка, витамины, гормональные вещества.
Обработка отходо?/p>