Технология производства молочной продукции
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Технология молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного
КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНЫЙ С КАКАО
ТУ 10-02-02-789-171-94 Молоко шоколадное
(изменения №1,2, изменение №3 разработано с целью приведения в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51917-2002)
Коктейль молочный с какао вырабатывается из нормализованного, или восстановленного молока, или их смесей с добавлением какао, стабилизатора, сахара или подсластителя с последующей пастеризацией, охлаждением и упаковкой в потребительскую тару. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Продукт выпускается маложирным с м.д.жира 1,5 и 2,5%.
Срок годности коктейля молочного с какао составляет не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.
ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко-сырье
молоко пастеризованное
сливки-сырье
сливки пастеризованные
сливки сухие
молоко сухое цельное и обезжиренное
Сахар-песок
подсластители (Е951 и др.)
стабилизаторы (каррагенан, агар Е407 и т.п.)
какао-порошок
вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов)
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
приемка и подготовка сырья
приготовление нормализованной смеси
гомогенизация, пастеризация, охлаждение
розлив, упаковка, маркировка
ПОКАЗАТЕЛИ
Массовая доля:
жира - не менее 1,5; 2,5%;
сахарозы - не менее 5,5%;
сухих веществ - не менее 11; 12%.
Кислотность, 0Т - при кипячении не дает хлопьев.
Температура при выпуске с предприятия - (42)0С
УПАКОВКА
Любая потребительская тара различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.
НАПИТОК МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ
Напиток вырабатывается из пастеризованной смеси молока (нормализованного, восстановленного или рекомбинированного), соевого изолированного белка, растительного или молочного жира.
Напиток вырабатывается с м.д.жира 2,5% и 3,2%.
Срок годности напитка, упакованного в тару с герметичной укупоркой, составляет не более 3 суток.
Технологический процесс производства напитка состоит из следующих технологических операций:
приемки и подготовки сырья;
приготовления нормализованной смеси;
гомогенизации;
пастеризации и охлаждения смеси;
внесения продукта.
Упаковку заполняют продуктом на 70 % объема и перед употреблением встряхивают.
Молоко питьевое пастеризованное для переработки вырабатывается из натурального молока, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока, или их смесей, подвергнутого пастеризации с последующим охлаждением и упаковкой в транспортную тару. Продукт предназначен для последующей переработки на предприятиях общественного питания, промышленных предприятиях или реализации населению.
Продукт выпускается с м.д.жира не более 0,1; не менее не менее 0,3; 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0 и 9,5%, с м.д.белка - не менее 2,8 % (для обезжиренного, нежирного, маложирного продукта) и не менее 2,6% (для классического, жирного и высокожирного продукта).
Срок годности молока питьевого пастеризованного для переработки составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко-сырье
сливки-сырье
сливки пастеризованные
сливки сухие
молоко сухое цельное и обезжиренное
пахта
пахта сухая
масло коровье сладкосливочное
жир молочный
вода питьевая (для восстановленного и рекомбинированного молока)
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
приемка и подготовка сырья, нормализация
очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение
розлив, упаковка, маркировка
ПОКАЗАТЕЛИ
Массовая доля:
жира - не более 0,1; не менее 0,3; 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0 и 9,5%;
белка - не менее 2,8 и 2,6%.
Кислотность - не более 20 и 21 Т.
Плотность - не менее 1024; 1027; 1028; 1029; 1030 кг/м3.
Группа чистоты, не ниже - 1
Температура при выпуске с предприятия - (42)С
УПАКОВКА
Любая транспортная тара различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.
Назначение и сущность созревания молока и свертывания нормализованной смеси при выработке сыров
Основными технологическими операциями в производстве сыров являются: созревание молока, его пастеризация, подготовка к свертыванию и свертывание, обработка сгустка, второе нагревание, формование, посолка и созревание сыра. Все технологические приемы, применяемые при производстве сыров (разная степень зрелости молока, температуры свертывания и второго нагревания, размеры сырного зерна, степень обезвоживания сырной массы и т.п.), предназначены для создания оптимальных условий развития определенных групп микроорганизмов.
Созревание молока. Созревать может сырое и пастеризованное молоко с добавлением или без добавления закваски. Режимы созревания (102) 0С в течение (122) часов. При использовании закваски в процессе созревания ее добавляют в количестве от 0,05 до 0,3 % от массы молока.
Во время созревания молока начинают развиваться молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, вступает во взаимодействие с фосфорно - и лимоннокислыми солями кальция. При этом фосфаты и цитраты преобразуются в лактаты, которые, в отличие от первых, хорошо растворяются в воде.