Технология производства молочной продукции

Контрольная работа - Разное

Другие контрольные работы по предмету Разное

й Бифидопахта массовой долей жира 1,0% (из топленой пахты).

 

 

Органолептические характеристики указаны в таблице 5, физико-химические - в таблице 6. По микробиологическим показателям напиток должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1.6), представленным в таблице 7. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов регламентируется СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1).

 

 

Напиток упаковывают в герметичную потребительскую тару - пакеты из полимерных или комбинированных материалов, пакеты ЛинПак из пленочного материала ЛинМатериал (производства Швеция) и другие виды потребительской тары вместимостью 0,5; 1,0; 1,5; и 2 дм3. Тара должна быть изготовлена из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковывания молочных продуктов, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность напитка в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации, и должна соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Напиток в такой таре должен быть уложен в полимерные многооборотные ящики или ящики из других материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы РФ для упаковки молочных продуктов. В каждый помещают напиток одной партии и одинакового объема. Ящики должны быть неповрежденными, чистыми, без посторонних запахов.

Срок годности напитка при температуре (42)С не более 72 ч.

технология молоко продукция масло

 

Информационные данные о содержании основных пищевых веществ и энергетической ценности 100 г напитка кисломолочного Бифидопахта представлены в табл. 8.

Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии, полное извлечение всех компонентов, рациональное использование промежуточных и побочных продуктов, снижение нормативных потерь и исключение неиспользованных отходов являются важнейшими резервами увеличения объемов вырабатываемой молочной продукции и повышения эффективности производства. Безотходная технология обеспечивает исключение загрязнения окружающей среды. Рассматривая ее в рамках агропромышленного комплекса, следует подчеркнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: получение - промышленная переработка - хранение - использование.

Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК РФ в рамках приоритетного направления технологии живых систем предусматривают широкое применение биологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, химического и биологического синтеза пищевых веществ и биологических средств питания и защиты животных. Особую значимость данной концепции придает необходимость расширения ассортимента за счет создания новых видов молочных продуктов из молочного белково-углеводного сырья с заданными составом и свойствами, характеризующихся высоким качеством и биологической ценностью.

Машинно - аппаратурная схема выработки топленого масла методом отстоя (представлена в приложении 1)

Технологическая схема производства топленого масла методом отстоя

Приемка и сортировка сырья

v

Плавление масла-сырья

v

Отстой жира и отделение его плазмы

v

Выделение жира из осадка

v

Охлаждение топленого масла

v

Фасовка, упаковывание масла, маркирование тары

v

Формирование структуры и хранение топленого масла

Выработка топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях и в домашних условиях. Основное оборудование - перетопочный резервуар, в который перед началом работы наливают воду (10 - 15% от объема сырья), нагревают до 50 - 600С и загружают в него масло-сырье.

В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до 70 - 90оС, добавляют рассеиванием на поверхности 3 - 5% мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления (4 - 8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35 - 400С и фасуют.

При переработке сырья пониженного качества (кислого, плесневелого и пр.) количество воды увеличивают до 15 - 20% и повышают на 5 - 100С температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) - для нейтрализации свободных жирных кислот.

Для получения зернистой консистенции масло подвергают специальной обработке:

деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 10 - 140С и через каждые 6 - 12 ч их перекатывают, это повторяется в течение 2 - 3суток;

фляги с маслом помещают в камеру с температурой 10 - 140С и через 5 - 7 ч с момента поступления масла в камеру его перемешивают и оставляют на 1,5 - 2 суток;

стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20 - 220С где выдерживают 14 - 18 ч с момента фасования, затем банки на 1 сутки помещают в камеру с температурой 10 - 120С.

Хранить топленое масло следует при температуре от 4 до - 6 0С.

Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный метод производства - отстоем с сепарированием. Современный и прогрессивный метод сепарированием пока не получил в стране широкого распространения из-за отсутствия высокопроизводительных саморазгружающихся сепараторов.

 

Определение титруемой кислотности сливочного масла

 

Приготовление контрольных эталонов окраски для молока и сливок

В колбу вместимостью 100 или 250 см отмеривают молоко или сливки и дистиллированную воду в объемах, указа?/p>