Технология производства молочной продукции
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
чное белково-углеводное сырье.
При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при изготовлении 1 т сыра и творога - до 9 т молочной сыворотки. Общие ресурсы молочного белково-углеводного сырья в России составляют около 70% от объемов перерабатываемого молока и по расчетам достигают ежегодно 15-20 млн. т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки и является основой для создания безотходных производств по законченному или замкнутому технологическим циклам.
Пахта является высококачественным диетическим молочным сырьем. Образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла методами сбивания или преобразования высокожирных сливок, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. Органолептические показатели пахты-сырья, вне зависимости от метода производства масла, должны соответствовать специальным техническим условиям табл. 1. Средний ее состав показан в табл. 2. По физико-химическим показателям пахта должна отвечать требованиям, приведенным в табл. 3.
Напитки свежие (пахта свежая, пахта Идеал, пахта Российская, пахта Бодрость).
Из свежей пахты, полученной при изготовлении сладкосливочного масла, вырабатывают свежие напитки, в том числе с использованием различных вкусовых наполнителей. Производство осуществляется по следующей технологической схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация, внесение наполнителей (если этого требует рецептура), пастеризация, гомогенизация, охлаждение, розлив, укупоривание, хранение готового продукта.
Пахту Бодрость повышенной жирности вырабатывают из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок (рис. 1). В результате получается пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка, с чистым, свойственным свежей пахте запахом и с выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе.
Физико-химические показатели пахты Бодрость следующие: массовая доля жира - не менее 3,2%, сухих обезжиренных веществ - 8,1%, кислотность - 21т.
Исходное сырье, предназначенное для выработки продукта, нормализуют добавлением расчетного количества сливок до массовой доли жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76 С с выдержкой в течение 15-20 с, гомогенизируют при 55-65С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6С и фасуют. Хранят готовый продукт при температуре 6-8 С не более 20 ч с момента выпуска.
Напитки сквашенные (пахта Идеал сквашенная, пахта Диетическая, пахта сквашенная, напиток Днепровский, напиток Свежесть, напиток Бельцкий, кисломолочный напиток Вильнюс, напиток Школьный, кисломолочный напиток Новинка, напиток Пахта сладкая, кефир из пахты). Технологический процесс производства напитков осуществляется по схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация и внесение наполнителей (при их использовании), пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание резервуарным либо термостатным способом. Пахта Идеал сквашенная производится из сырья, полученного при выработке сладкосливочного масла с добавлением пастеризованных сливок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе цвет.
Технологические операции и режимы выработки пахты Идеал, сквашенной резервуарным и термостатным способами, приведены в табл. 4. Физико-химические показатели: массовая доля жира - 1%, сухих обезжиренных веществ - 8,5%, кислотность - 85-110т. Пахта диетическая - кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас. Продукт имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую, без крупинок жира, однородную по всей массе консистенцию. Физико-химические показатели: массовая доля жира - 0,5%, сухих обезжиренных веществ - 8%, кислотность - 120т.
Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным (рис. 2) и термостатным. При использовании сырья, полученного при производстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. Для сырья, получаемого при выработке сладкосливочного масла, применяют смесь заквасок, состоящих из 70% закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30% ацидофильных палочек. Напиток кисломолочный Бифидопахта относится к группе кисломолочных, пастеризованных, сквашенных, нежирных напитков. Изготавливают его путем сквашивания пахты закваской, содержащей бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и ацидофильную палочку. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу.
В зависимости от температурной обработки сырья, можно предложить следующий ассортимент:
напиток кисломолочный Бифидопахта массовой долей жира 0,5% (из пастеризованной пахты);
напиток кисломолочны