Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
?руются с указанием предприятия, его места нахождения, вида и сорта жира, массы, даты выработки, номера партии и стандарта. На каждую партию пищевых топленых жиров выдают качественное удостоверение со штампом ОПВК, удостоверяющего качество продукта, ветеринарное свидетельство формы № 2. помещение очищают, воду сливают в канализацию через жироуловители, моют горячей водой. Оборудование, инвентарь и тару обеззараживают в стерилизаторах острым паром или моют 1 % раствором кальцинированной соды (60 70 С); оборудование и инвентарь раствором хлорной извести. Все помещение дезинфицируют 1 раз в неделю хлорной известью.
8. Производственный ветеринарный контроль в холодильнике
Помещение холодильника следует за помещением убойно-разделочного цеха, которое включает в себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).
Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной обработки через каждые 4 часа; при хранении 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса не реже 1 раза в месяц. Контроль санитарного состояния осуществляют 1 раз в квартал. Поступающее в холодильник мясо и сырье с других комбинатов по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве. Из убойного цеха этого же предприятия мясо поступает с актом о выбраковке (при обнаружении дефектов). При проведении ветеринарно-санитарного осмотра мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояния обработки, наличие клейма. При загрузке камер охлаждения полутуши или туши размещают на подвесных путях с интервалом 3 5 см. Не допускают соприкосновение туш друг с другом, т.к. возможно загорание мяса.
Мякотные и слизистые субпродукты перед охлаждением раскладывают по видам. Языки и мозги охлаждают на противнях, разложенными в 1 ряд, рубцы и книжки повешенными на крючья, другие размещают в формах не более 10 см. охлаждение туш в камере с температурой 1С 4 часа при относительной влажности 85 %. Такие туши хранят 12 14 суток. Субпродукты при 0 1 С при 80 % влажности хранят не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при -1 С при 85 90 % влажности.
Мясо считают замороженным, если температура в глубоких слоях достигает 8 С. Полутуши и туши размещают на путях, чтобы расстояние между ними было 3 5 см. Субпродукты сортируют по видам и направляют в холодильник не позднее 4 часов после убоя. Их замораживают в охлажденном виде в формах и на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает -8 С.
ХРАНЕНИЕ
Говядина в полутушах и четвертинах- 18 С12 месяцевБаранина в тушах- 18 С10 месяцевСвинина в полутушах- 18 С6 месяцевСубпродукты- 12 С6 месяцевЖир-сырец- 12 С1 6 месяцевЖир топленый0 С и нижедо 24 месяцевпродукция
замороженное
охлажденное
Мясо
72 часа
48 часов
Субпродукты 1 и 2 категории
48 часов
24 часа
Жиры топленые пищевые
72 часа
48 часов
Шпиг- 12 С6 месяцев
Перед погрузкой подвергают продукцию ветеринарному осмотру. Проверяют чистоту, четкость знаков клейма, температуру мяса и остальных продуктов. Все данные о состоянии мяса и мясопродуктов записываются в удостоверении о качестве. Реализацию продуктов осуществляют автомобильным транспортом, который проверяют на чистоту и отсутствие посторонних запахов. На каждую партию продукции выписывают сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство формы № 2, удостоверение о качестве, а за пределы города сертификат качества. На удостоверение о качестве и сертификат ставят печать.
Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в полгода раствором хлорной извести (0,5 1% активного хлора), предварительно удалив сырье и разморозив камеры.
9. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе
На Таганском мясоперерабатывающем предприятии колбасный цех связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также холодильником только на участке приема сырья и передачи продукции на хранение. При мощности предприятия 50 т в смену и ассортименте более 150 наименований продукции в колбасном цехе имеются следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам. Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных