Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
ачеству кожевенных заводов.
Метод консервирования
На ОАО ТАМП в шкуроконсервировочном цехе применяется мокросоленый в расстил метод консервирования.
Такие свойства шкур, как высокое содержание воды, наличие веществ, способствующих развитию микроорганизмов, значительное бактериальное загрязнение шерстной поверхности, обусловливают необходимость консервирования шкур перед последующим использованием.
Консервированные шкуры служат сырьём для выработки кожевенных полуфабрикатов.
Требования к шкурам, поступающим на консервирование
Шкуры крупного рогатого скота, направляемые в шкуроконсервировочный цех, снимают пластом посредством продольного разреза по белой линии с головной частью или без неё с сохранением шкуры ног. Шкуру снимают: с передних ног до середины путового сустава; с головы в виде двух симметричных частей (щек) вместе с лобной частью при одной из них; с хвоста на расстоянии не более 8 см от его основания.
Свиные шкуры снимают без головной части двумя разрезами, проходящими по внешней стороне сосков на расстоянии 5 6 см от них. Шкуру с передних ног снимают до середины запястного сустава, а с задних до середины скакательного. Со свиных шкур (кроме хряков) снимают слой подкожно-жировой клетчатки до уровня луковиц щетины на чепраке.
Толщина шкуры должна быть равномерной по всей поверхности за счет слоя жира на полах. Срезание дермы и луковиц не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют.
Требования к консервированным шкурам
Метод и качество консервирования определяют по внешнему виду шкур (наличие на поверхности шкур кристаллов хлорида натрия, цвет и блеск поверхности), содержанию в них влаги и хлорида натрия.
Таблица 1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %
Метод консервированияВлагаПоваренная сольМокросоленый : КРС 46 48 14 15 Свиные шкуры 40 48 14 15
Сортность шкур устанавливают путем органолептической оценки состояния их поверхности в зависимости от количества, расположения и характера выявленных пороков.
Таблица 2. Состав посолочной смеси, кг на 1 т парного кожевенного сырья
Метод консервированияХлорид натрияАнтисептикиКремнефтористый натрийПарадихлорбензолНафталин Сухой посол 40010,04,08,0
При консервировании и подсолке шкур свиней и КРС используют соль помолов № 2 и З.
При укладке шкур, консервированных на длительное хранение используют смесь, состоящую из хлорида натрия (9 10 % массы сырья), кальцинированной соды (1 %) и парадихлорбензола (0,4 %) или кремнефтористого натрия (1 %).
Посолочную смесь приготавливают в смесительных барабанах, или вручную, определяя готовность смеси по равномерности её цвета. Правильность приготовления состава для кислотно-солевого консервирования определяют путем контроля за содержанием соли, алюмокалиевых квасцов, присутствием хлористого или сернокислого аммония и равномерностью их распределения в смеси.
При консервировании сухим посолом соль или посолочную смесь наносят на мездровую сторону шкуры вручную.
Сухим посолом вручную консервируют шкуры КРС и свиней. После нанесения посолочной смеси шкуры определенным образом укладывают в штабеля (одинарный, вразбежку или укрупненный). Штабеля должны иметь небольшой скат к краям и возвышение в середине для стекания рассола. В процессе посола контролируют соблюдение режимов и условий консервирования шкур, в соответствии с табл.3.
Таблица 3. Режим и условия консервирования шкур
ПараметрШкурыКРССвинейТемпература воздуха в помещении, С
(min -mах) 10 25 10 25 Относительная влажность в помещении, % 80 90 80 90 Расположение штабелей:
Расстояние до отопительных приборов, м Расстояние до стен, м, не менее
Высота штабелей, м
1
0,5
1,5 2
1
0,5
1,5 2 Примерные нормы укладки шкур в штабель (размером, м) шт.:
одинарный (2,75*2)
вразбежку (3*3)
укрупненный (5*5)
100 200
300 400
1200 1500
450
800
2000Продолжительность посола, сут. 77Массовая доля влаги в консервированных шкурах, % 46 48 46 48
Контроль обработки шкур
На процесс консервирования и качество шкур влияют факторы:
- Продолжительность периода между снятием шкуры и началом её консервирования ;
- Степень обескровливания в процессе убоя;
- Тщательность удаления со шкуры крови и различных других загрязнений;
- Таличие подкожной жировой клетчатки и степень развития жировой ткани в толще шкуры;
- Степень развития шерстного покрова;
- Правильность соблюдения режимов консервирования шкур, приготовления и использования консервантов.
В тканях шкур после снятия происходят автолитические и микробиологические изменения, интенсивность которых существенно зависит от температурных режимов. Если шкуры не сразу направляют на консервирование, а какое-то время хранят (особенно в неохлаждаемых помещениях), возможны изменения структуры дермы и эпидермиса с образованием пороков шкур. Остающаяся при плохом обескровливании в тканях шкуры кровь ускоряет процессы микробиологической порчи.
Наличие развитой подкожной клетчатки и жировых включений в толще шкур тормозит диффузионные процессы перераспределения консервирующих веществ и воды и ухудшает условия консервирования. Пр