Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
Отчёт по Таганскому мясоперерабатывающему заводу
Содержание
Введение
- Историческая справка
- Прием, размещение и подготовка животных к убою
- Производственный ветеринарный контроль в цехе первичной переработки скота
> Технологическая схема переработки и ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя КРС
> Технологическая схема переработки и ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя свиней
- Производственный ветеринарный контроль в цехе субпродуктов
- Производственный ветеринарный контроль в кишечном цехе
- Производственный ветеринарный контроль в цехе СЖК
- Производственный ветеринарный контроль в жировом цехе
- Производственный ветеринарный контроль в холодильнике
- Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе
- Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий
> вспомогательные продукты и материалы
> подготовка сырья
> технология и санитарный контроль при механической обработке мяса
и изготовлении колбасного фарша
> технология термической обработки колбасных изделий (обжарка,
варка, охлаждение, копчение)
> механическая и тепловая обработка
> технология полукопченых колбас
> технология сырокопченых (твердокопченых) колбас
> технология изготовления ветчинно-штучных изделий из свинины
> приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий
> ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий,
копченостей
> виды порчи колбасных изделий и солонины
- Гигиенические требования к производству колбасных изделий
- Производственный ветеринарный контроль в шкуроконсервировочном
цехе
> функции
> метод консервирования
> требования к шкурам, поступающим на консервирование
> требования к консервированным шкурам
> контроль обработки шкур
> определения качества консервированных шкур
- Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы
> перечень основного оборудования в лаборатории
> функции сотрудников лаборатории микробиологического отдела
> отбор проб для бактериологических испытаний
- Оценка санитарно-технического состояния территории
> Водоснабжение
> Обработка сточных вод
> Санитарная обработка в цехах предубойного содержания
> Санитарная обработка убойно-разделочного цеха
> Санитарная обработка производства субпродуктов, пищевых животных жиров, кишечных фабрикатов
> Санитарная обработка цистерн и контейнеров для перевозки жира
> Санитарная обработка производства сухих, вареных животных кормов
и технических фабрикатов
> Санитарная обработка шкуроконсервировочного производства
> Санитарная обработка линии сбора крови и выработки пищевого и
технического альбумина
> Санитарная обработка на холодильниках
> Периодичность профилактической дезинфекции
> Профилактическая дезинфекция инвентаря и тары
> Санитарная обработка производственных и бытовых помещений
> Дератизация территории и помещений мясокомбината
> Дезинсекция
Введение
Таганский мясоперерабатывающий завод благодаря реконструкции и полному техническому переоснащению, превратился в современное, высокоорганизованное производство, обеспеченное новейшим технологическим оборудованием. Ввод в эксплуатацию линий по производству сырокопченых колбас, сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и деликатесов позволил поднять качество и потребительские свойства продукции на новый, еще более высокий уровень. Благодаря соблюдению высочайших технологических требований, предприятием гарантируется стабильный выпуск высококачественной продукции отвечающей
Несмотря на современное оборудование и новейшие технологии, Таганский мясоперерабатывающий завод сохранил собственный убой. А это значит, что продукция Таганского отличается от продукции других московских производителей тем, что при приготовлении колбас и деликатесов использует охлажденное сырье. А также имеет возможность выпускать продукты, производство которых требует исключительно свежего, охлажденного мяса кровяные и ливерные колбасы, паштеты, зельцы и холодцы, и широкий ассортимент полуфабрикатов вырезка, азу, рагу, фарш и котлеты в оригинальной упаковке.
В целях лучшей сохранности продукта, изготовленного без применения консервантов, и доведения его до потребителя в отличном состоянии, на предприятии уделяется особое внимание упаковке мясной продукции. В производстве используются как натуральные, так и современные белковые и искусственные оболочки. Одним из важных направлений в этой области является вакуумная упаковка, позволяющая производить порционную и сервировочную нарезку и упаковка продукции в модифицированной газовой среде, в которой сохраняются полезные свойства мясных продуктов.
Богатейший ассортимент товаров Таганского мясоперерабатывающего комбината насчитывает всего около 180 наименований. Это разнообразные колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, полуфабрикаты и многое другое. П