Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
ыстро охлаждаться, так как это преждевременно повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии производства.
Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2-3С к концу главного брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0С. Особое внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество крупных коллоидных частиц.
В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше 12 и не ниже 2С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер).
Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес. со дня розлива.
1.8 Оценка качества пива.
Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при наливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива нормируется содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекислоты, концентрация начального сусла, т. е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения. Предусмотрена также стойкость пива, которая зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна от 3 (для Бархатного) до 17 суток (для Портера).
Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.
Не допускается в реализацию пиво с наличием мути и осадка (за исключением Портера и Бархатного), образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,52 мин), имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.
- Сертификация, идентификация и фальсификация пива.
1.9.1 Сертификация пива.
В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике (нарушение межхозяйственных связей, необеспеченность кредитами и т. д.), произошел спад производства пива. Это одна из причин того, что среднедушевое потребление пива в России ниже, чем в Германии, США и других развитых странах.
Углубление экономической реформы в России привело к развитию предпринимательства, которое наиболее эффективно на малых предприятиях. В результате стали строиться мини - пивзаводы с мощностью от 12000 до 60000 дал пива в год и от 40 до 200 т солода в год.
В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в применении новых и усовершенствованных способов производства пива. Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного использования сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии.
Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-технические документы, в первую очередь ГОСТы. Это известная во всем мире аббревиатура, которую решено сохранить, в том числе за вновь вводимыми межгосударственными документами в рамках СНГ. Кроме того, действуют национальные государственные стандарты - ГОСТ Р, отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий и их объединений (СТП), стандарты научно-технических и инженерных обществ (СТО) и, наконец, технические условия (ТУ).
В пересматриваемых и обновляемых ГОСТах обязательно регламентируются только требования по безопасности, экологичности и технической совместимости. Все другие показатели, например дизайн или иные потребительские свойства, имеют рекомендательный характер и определяются по договоренности между товаропроизводителями и потребителями.
В стране в 1993 г. введена обязательная сертификация продукции как отечественного, так и импортного производства, на которую в стандартах или законодательных актах установлены требования по безопасности для жизни, здоровья граждан и охраны окружающей среды.
Разработана российская национальная система сертификации ГОСТ Р. С одной стороны, она учитывает особенности промышленного развития России и ее нынешнего состояния, с другой отвечает требованиям совместимости с международными и национальными системами других стран. В развитие системы ГОСТ Р, охватывающей всю номенклатуру продукции, принят ряд систем на однородные виды продукции: пищевые продукты, продовольственное сырье и т. д.
Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров.
Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации.
В переводе с латыни `сертификат` означает сделано верно. Сертификация имеет свою историю: первоначальным достаточным было простое заверение продавца п