Технология переработки овощей
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
е. Соединить и размешать. Добавить соль и сахар, перемешать. Поместить в пол-литровые банки по плечики и прикрыть крышками.
Пастеризовать при температуре 85 С (но ни в коем, случае не доводить до кипения, иначе продукт может испортиться) в течение 15-20 мин. После укупорки укутать в одеяло, банки перевернуть для дополнительного прогрева крышки. Крышки должны быть стеклянными или пластмассовыми.
Банки хранить в холодильнике.
АДЖИКА
1-й способ. На 3 кг красных помидоров 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 150 г острого красного перца, 400 г хрена, 0,3 л столового 1%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, соль.
Подготовленные овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар, уксус и тщательно перемешать.
На слабом огне прогреть массу до 60 С, постоянно помешивая, переложить в небольшие банки и укупорить. Хранить в прохладном месте.
2-й способ. На 3 кг красных помидоров по 500 г лука. сладкого перца, слив или яблок (очищенных), моркови, 10 стручков острого перца, 200 г чеснока, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 0,5 л подсолнечного масла.
Овощи подготовить, из слив вынуть косточки, пропустить через мясорубку горький перец с семенами, добавить масло, соль, сахар. Варить на слабом огне З ч., постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и укупорить. Банки поставить вверх дном и укрыть до остывания. Хранить в прохладном месте.
3-й способ. Красный острый перец без семян и чеснок пропустить через мясорубку вместе с зеленью укропа, петрушки, кориандра, сельдерея. Добавить соль (половину от полученной массы), тщательно перемешать, разложить в небольшие баночки и закрыть крышками.
Пропорции овощей и зелени по усмотрению. Для смягчения можно острый перец заменить сладким и уменьшить количество соли.
ПРИПРАВА К БОРЩУ
Для нее берут в равном количестве помидоры и сладкий перец. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку, посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 1-2 мин., не больше. Снять с огня и тут же разложить в подготовленные небольшие банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Стерилизация не требуется. Приправа прекрасно сохраняется в холодном месте всю зиму. В борщ добавляют как обычный томат, но вкус у нее острее и ароматнее.
Помидоры и сладкий перец в равном количестве, соль по вкусу.
СУПОВАЯ ЗАПРАВКА
На 1 кг помидоров 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 600 г сладкого перца, по 300 г зелени укропа и петрушки. 800 г соли.
Морковь натереть на крупной терке, мелко нарезать зрелые, но твердые красные помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, сладкий перец, очищенный от сердцевины, разрезать вдоль на четыре части и нашинковать, зелень укропа и петрушки измельчить. Все соединить в большой эмалированной емкости и, добавив соль, тщательно перемешать. Уложить, плотно набивая в стерилизованные банки, и закрыть стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном и прохладном месте, лучше в холодильнике.
БАКЛAЖАНЫ
Чтобы из баклажанов ушла горечь, нужно промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2-3 местах) плоды перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин., затем промыть холодной водой и отжать, или подержать в растворе соли 15-20 мин. (на 1л воды1 столовая ложка соли) и затем отжать.
Если баклажаны старые, то нужно удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 мин. опустить в кипящую воду.
Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь.
Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ
На 10 кг баклажанов 500 г соли или залить баклажаны соленым раствором на 1 л воды 6070 г соли, зелень и пряности по вкусу.
1-й способ. Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера нарезать примерно на 2/3 их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью и посыпая каждый ряд солью. Когда баклажаны дадут сок, наложить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место. Можно залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и добавить зелень (эстрагона, базилика, хрена), кусочки корицы и гвоздику.
Баклажаны будут готовы к употреблению через 1-1,5 месяца.
2-й способ. Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками. Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой.
Вынуть шумовкой и разложить по одному на разделочную доску. Каждый баклажан аккуратно разрезать вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца. Поместить под пресс на 5-7 ч. После указанного времени каждый баклажан раскрыть и обильно посыпать черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрыть.
Плотно уложить в эмалированную посуду и залить рассолом (оставить от первоначального). Добавить черный перец горошком и лавровый лист по усмотрению и вскипятить. Остудить. Сверху покрыть чистой тканью, накрыть деревянным кружком или большой плоской фаянсовой тарелкой и положить груз. Накрыв от попадания пыли и т. п., поставить в прохладное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны будут готовы к употребл?/p>