Технология переработки овощей
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
° полиэтиленового вкладыша заполняется капустным соком, препятствующим проникновению в продукцию вредной микрофлоры.
После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют и электропогрузчиком контейнеры перевозят в охлаждаемое хранилище. Хранят контейнеры при температуре 01 С штабелями в четырешесть ярусов. После реализации порожние контейнеры возвращают для повторного использования. Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 84), где квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год (типовой проект 81422.13.87).
В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 С.
-
Рис. 3. План квасильно-засолочного цеха производительностью 750 т в год:
1 линия подготовки капусты; 2 линия подготовки огурцов и томатов; 3 линия подготовки зелени; .4 линия фасования вашеной капусты; 5 линия фасованна соленых огурцов и томатов; I сырьевая площадка; II отделение подготовки капусты; III отделение подготовки огурцов-и томатов; IV квасильно-засолочное отделение; V отделение приготовления контейнеров; VI ферментационное отделение; VII охлаждающая камера; VIII отделение фасования; IX камера хранения готовой продукции; Х экспедиция; XI кладовая специй; XII отделение приготовлений солевого раствора; XIII кладовая сол; XIV служебные помещения; XV отделение приготовления закваски; XVI бытовые помещения; XVII коридор.
При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют 10,8 %, при вырезке ножом 13 % массы зачищенной капусты.
Технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сортируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70 и 71...90 мм); мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм.
Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и маринования, включают показатели качества, например: размер, формаправильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность гладкая, опушенная, допустима мелко и среднебугорчатая; цветоднородный, зеленый или темно-зеленый; консистенция плотная, хрустящая; вкус характерный, без горечи; отношение длины плода к его диаметру не менее 2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода 0,6. Кожица должна быть тонкой, негрубой. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. Таким требованиям отвечают огурцы сортов Нежинский местный. Нежинский 12, Донской 175, Парад, Витязь, Конкурент, Кустовой, а также гибриды Fi Великолепный, Дельфин, Садко, Сигнал 235 и др.
При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во все из них входят: укроп3...4 %; хрен 0,5... 0,8; чеснок0,25..,.0,6; перец горький свежий0,1...0,15 или сушеный0,03%. В некоторых рецептурах используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки 0,5, черной смородины 1...2,5 % и др.
Технологические требования к сортам томатов, предназначенным для соления и маринования, включают следующие показатели качества; формаоднородная, удлиненная, округлая; размердля удлиненной длина 36...70 мм, диаметр 25. .40, для округлых 30...40 мм; поверхность гладкая; место прикрепления плода8.., 10 мм2; число камердве-три; консистенциямясистая без пустот; цвет однородный, ярко-красный, без зеленовато-желтого пятна; вкус гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 5,5 %; витамина С не менее 25 мг%; ликопина не менее 4,2 мг%; рН 4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее 7. Томаты, отвечающие перечисленным требованиям, используют для консервирования.
Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют укроп1,5...2,5, чеснок0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже0,3...0,6 %. Часто используют перец горький0,1...0,15 и листья смородины1...2.5 %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандрадо 0,5%.
После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные "плоды и зеленцы замачивают 30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовленной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.
Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы купорочн