Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?и.
В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало - 1-5 мг%, но в мясе свежих лососей - до 30-40 мг%.
В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб - около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна
5. Литература
1."Технология приготовления пищи" Ковалев.Н.И. Сальникова.Л.К.
."Организация производства на предприятиях общественного питания" Радченко.Л.А.
."Химический состав Российских продуктов питания" Скурихин.И.М. Тутельян.В.А
."Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" Л.Е.Голунова