Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?рале месяце , таблица№27 "Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий ".отходы составляют 35%
гр=65% Х=100%
6.таблица расхода сырья для соуса 580/I-2003
Наименование сырья Расход сырья на 1кг Расход сырья на 33, 3кгБульон рыбный 57650016650Маргарин стол.25832, 5Мука пшеничная 25832, 5Морковь 53, 31774, 89Лук репчатый 481598, 4Петрушка (коренья)401332Томатная паста 3504995Маргарин 25832, 5Сахар 10333
Определяю вес брутто моркови в феврале месяце. Пользуюсь таблицей № 27 "расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий "отходы составляют 25%
%=40гр 100%=Х
7.таблица расхода сырья дл бульона рыбного 576-2003
Наименование сырьяРасход сырья на 1кгРасход сырья на 16, 650 кгРыбные отходы100016, 650Вода125020812Лук репчатый14233Петрушка16266
Задача №3
Выписать продукты для приготовления 40 порций котлет рыбных с омлетом и сыром, 368/i2003. Для приготовления используется яичный порошок и молоко цельное сухое. Готовят котлеты в марте месяце.
1.таблица расхода сырья на 40 порций котлет рыбных 368/I-2003
Наименование сырья Расход сырья на 1 порциюРасход сырья на 40 порцийМинтай2098360Яичный порошок11, 2448Молоко цельное сухое1, 248Маргарин 280Масло слив.12480Майонез301200Яичный порошок2, 2489, 6Сыр331320Хлеб22880Гарнир 5281004000Петрушка 7280
2. Произвожу перерасчет на яичный порошок пользуясь таблицей № 29 "Норма взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"
=280
=х
1000=280
=х
3. Произвожу перерасчет на молоко цельное сухое:
-120
-х
4. Таблица расходов сырья на гарнир 528/i2003
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кгНа 4 кгКартофель416616664Жир225900
Произвожу перерасчет на картофель в марте месяце. Отходы составляют 40%.
=60
х=100
Задача№4
Разработка одного блюда, технико-технологическая карта, расчет энергетической ценности блюда.
Котлеты с овощной начинкой
Филе трески с репчатым луком пропустить через мясорубку, влить молоко, положить яичный желток, соль.перемешать и добавить взбитый белок. Из фарша сформировать лепешку .на середину уложить капусту и соединить края. Панируем в сухарях обжариваем до корочки, доводим до кулинарной готовности в духовом шкафу.
Технико-технологическая карта.
Котлеты с овощной начинкой
котлетный масса полуфабрикат гарнир
ГОСТ-17660-72
СырьеБруттоНеттоТреска102, 575Лук репчатый44, 6 37, 5Яйцо1010Молоко12, 512, 5Капуста62, 550Масло раст.1010Сухари1212
Расчет энергетической ценности
СырьеМасса неттоБелкиЖирыУглеводыЛук репчатый37, 51, 70, 63--9, 53, 5Треска 7517, 513, 1250, 60, 45--Яйца1012, 71, 2711, 51, 150, 70, 07Молоко 12, 52, 80, 353, 20, 44, 70, 58Сухари128, 51, 0210, 61, 2771, 38, 55Капуста 501, 80, 9--5, 42, 7Масло раст. 10--99, 99, 99--Итог20769, 18119, 3461, 6250 ккал
4. Заключение
Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба - в течение 2-3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.
Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка - коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98 %), чем мясных (87-89%).
Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ - от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.
Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2- 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.
Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.
В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и ме?/p>