Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
µй.
Соус сметанный с луком
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
2.4 Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы
1. Декстринизация крахмала - сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин. (При пассеровании муки).
. Денатурация белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.)
. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом являются меланоидины (при приготовлении бульонов).
. Клейстеризация крахмала - изменение первоначальной структуры крахмального зерна, но не разрушение. (При варке рассыпчатых каш)
. Ферментативный гидролиз крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)
. Переход протопектина в пектин - за счет чего овощи доходят до кулинарной готовности.
. эмульгация жиров - расщепление жиров на мелкие жировые шарики. (При варке)
. Разбрызгивание жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает слезоточение (при фритюрной жарке).
. Гидролиз белков под действием фермента трипсин.
. Жиры разрушаются под действием липазы.
. Углеводы разрушаются под действием фермента амилаза.
2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы
Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее.
Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.
3. Расчетная часть
Поступила нельма неразделанная крупного размера 80 кг, определить сколько порций шницеля рыбного натурального 365/I-2003 можно приготовить при обработки нельмы и выписать продукты для расчетного количества порций , используется молоко коровье цельное сухое. Подают с гарниром527/I-2003 месяц апрель.
.определяю вес обработанной рыбы , пользуюсь таблицей №25 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использования сырья и рыбы специальной разделки"
Отходы составляют 43% от веса рыбы.
кг=100% Х=57%
2.определяю сколько порций шницеля рыбного натурального можно приготовить из 45, 6 кг нельмы .вес нетто на одну порцию составляет 106 гр 365/I-2003
45600:106=430 порций
3.таблица расхода сырья для расчетного количества порций
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, грРасход сырья на 430 порций, кгНельма 18680Лук репчатый 2410, 32Зелень (петрушка)52, 15Молоко коровье цельное сухое1, 20, 516Яйцо 52, 15Сухари 156, 45Масло растительное156, 45Масло сливочное 104, 3Гарнир 527/I-200315064, 5
Перерасчет на молоко коровье цельное сухое пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"
1000гр=120гр 10гр=Х
4.таблица расход сырья на гарнир 527/I-2003
Наименование сырьяРасход сырья на 1кгРасход сырья на 64, 5кгКартофель2415155, 767Жир 1006450
Перерасчет на картофель в апреле месяце пользуюсь таблицей №27 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий ".процент отходов в апреле месяце 40%
=Х 60%=1449
Задача № 2
На предприятие поступила 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 35%определить сколько порций фрикаделек рыбных с томатным соусом 367/I-2003 можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Фрикадельки подают с соусом 580/I-2003 и гарниром 525/I-2003.готовят фрикадельки в феврале месяце и используют судака неразделанного крупного размера .
.произвожу замену томатной пасты с содержанием сухих веществ 35% , пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"
1000гр=300гр 500гр=Х
2.Определяю сколько кг соуса 580/I-2003 можно приготовить из 5 кг томатной пасты. 5000:150=33, 3кг
.определяю сколько порций фрикаделек рыбных 33300:75=444порций
4.Таблица расхода сырья для расчетного количества порций
Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию, грРасход сырья на 444 порции, кгСудак12756, 388Хлеб135, 772Молоко208, 88Яйцо83, 552Лук репчатый177, 548Гарнир52515066, 6Соус5807533, 3
Определяю массу брутто судака неразделанного крупного размера по рецептуре 367/I-2003 масса нетто рыбы составляет 65 гр, по таблице №25 "Расчет расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использование сырья рыбы специальной разделки "отходы составляют 49%
%=65гр 100%=Х
5.таблица расхода сырья для гарнира 525/I-2003
Наименование сырьяРасход сырья на 1 кгРасход сырья на 66, 6кгКартофель 127684981Молоко 15810522Маргарин стол.603996
Перерасчет на картофель в фе?/p>