Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия
2.5 Сырники из творога
Номер по сборнику рецептур №617 "Сырники из творога" [4. - C.183]
Наименование продуктаБруттоНеттоТворог136135Мука пшеничная2020Яйца1/8 шт. 5Сахар1515Масса полуфабриката-170Маргарин столовый55Масса готовых сырников-150Сахар1010Сметана2020Выход180
Технология приготовления
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5-6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).
Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из творога" представлены в таблице 5.
Таблица 5 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Сырники из творога"
№ п/пНаименование продуктаНаименование, № ГОСТа или ТУ1. ТворогГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия2. Мука пшеничнаяГОСТ 52189-2003 - Мука пшеничная3. ЯйцаГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия4. СахарГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия5. Маргарин столовыйГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия3.. Характеристика основного и вспомогательного сырья
3.1 Химический состав и пищевая ценность основного и вспомогательного сырья
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.
Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом.
Пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов, входящих в состав рассматриваемых в данной работе блюд, а именно: "Творожная масса со сметаной", "Творожная масса с ягодами или плодами", "Крем творожный", "Творожные шарики" и "Сырники из творога", - представлены в таблице 6 - пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов.
Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность основных и вспомогательных продуктов [5. - C.160]
Наименование продуктаПищевая ценность (химический состав) на 100г продуктаЭнергетическая ценность, ккалВода, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гПищевые волокна, гОрганические кислоты, гЗола, гВитамины, мгМикро - и макроэлементы, мгАбрикосы свежие86,20,90,18,32,110,713,64385,3638,3Варенье грушевое40,90,10,156,810,20,30,93136,66214,6Маргарин столовый16,20,38210350,526,97200743Масло сливочное160,582,50,8056,10,23,0253,71748Мука пшеничная1411,52,261,59,30,31,598,72893,61312Орехи (ядро) 3,816,260,811,16,16,2219,351684,27656Сахар0,10099,900000400Сметана54,22,4303,1000126,74339,58291,2Сыр4123,229,50015,94,38,642318,17364Творог67,8189306,415,45560,4169Творожная масса40,87,12327,10,614,20,928,18658,04345Хлеб ржаной06,61,234,20005,82133,98165,4Яйца74,112,711,50,7031257,91868,85157
3.2 Условия и сроки хранения основных и вспомогательных продуктов
Условия и сроки хранения абрикосов
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1С относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения абрикосов до 2 мес, плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.
Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов: творога, сметаны
Творог - продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0С - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12С, не жирный при 18С; при этих температурах замороженный творог хранят 4 - 6 месяцев.
Сметану хранят при температуре от +2 до +4С 72 часа.
Условия и сроки хранения масложировых продуктов: маргарина и сливочного масла
Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от - 20 до 15С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от - 20 до - 10С составляет 90 суток, от - 9 до 0С - 75 с