Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
творогоизготовителес прессующей ванной имеет ряд преимуществ. Оно позволяет механизировать все трудоемкие процессы и снизить затраты ручного труда при этом. В результате ликвидации мешков для прессования уменьшаются потери сырья и готовой продукции.
Замораживание творога.
С целью снижения сезонности производства творога часть творога, выработанного в летнее время, закладывают на длительное хранение (до 6 месяцев).
Обычно творог замораживают в деревянных кадках. Замораживание творога в кадках и последующая его дефростация требуют больших затрат ручного труда, вызывают значительные потери творога и снижают его качество. Процесс замораживания большой массы творога в кадке осуществляется очень медленно. В результате кристаллы льда, первоначально образующиеся между частицами творога, постепенно увеличиваются и достигают значительных размеров. При размораживании творога в этом случае вода не может равномерно распределиться в продукте и частично вытекает из него, что снижает качество творога. [9. - C.54]
2. Рецептуры изделий из творога
2.1 Творожная масса со сметаной
Номер по сборнику рецептур №602 "Творожная масса со сметаной"
Наименование продуктаБрутто, гНетто, гТворожная масса102102Сметана3030Выход130
Технология приготовления
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5ч для набухания, затем воду сливают.
ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса со сметаной" представлены в таблице 1.
Таблица 1 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса со сметаной"
№ п/пНаименование продуктаНаименование, № ГОСТа или ТУ1. Творожная массаГОСТ Р 53666-2009. Масса творожная. Особая. Технические условия2. СметанаГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия
2.2 Творожная масса с ягодами или плодами
Номер по сборнику рецептур №603 "Творожная масса с ягодами или плодами"
Наименование продуктаБруттоНеттоТворожная масса сладкая102102Абрикосы свежие5245Выход145
Технология приготовления
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса с ягодами или плодами" представлены в таблице 2.
Таблица 2 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожная масса с ягодами или плодами"
№ п/пНаименование продуктаНаименование, № ГОСТа или ТУ1. Творожная массаГОСТ Р 53666-2009. Масса творожная. Особая. Технические условия2. Абрикосы свежиеГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия
2.3 Крем творожный
Номер по сборнику рецептур №612 "Крем творожный"
Наименование продуктаБруттоНеттоТворог101100Яйца1 шт. 40Масло сливочное1515Сахар2525Сметана2525Орехи (ядро) 1010Варенье-30Ванилин0,020,02Выход235
Технология приготовления
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Крем творожный" представлены в таблице 3.
Таблица 3 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Крем творожный"
№ п/пНаименование продуктаНаименование, № ГОСТа или ТУ1. ТворогГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия2. ЯйцаГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия3. Масло сливочноеГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия4. СахарГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия5. СметанаГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия6. Орехи (ядро) ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия7. ВареньеГОСТ Р 53118-2008 - Варенье. Общие технические условия8. ВанилинГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
2.4 Творожные шарики
Номер по сборнику рецептур №613 "Творожные шарики"
Наименование продуктаБруттоНеттоТворог (пастеризованный) 102100Масло сливочное2525Сыр2725Хлеб ржаной3120Выход235
Технология приготовления
Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.
При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.
ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожные шарики" представлены в таблице 4.
Таблица 4 - ГОСТы и ТУ на продукты, входящие в рецептуру "Творожные шарики"
№ п/пНаименование продуктаНаименование, № ГОСТа или ТУ1. Творог (пастеризованный) ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия2. Масло сливочноеГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия3. СырГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия4. Хлеб ржанойГОСТ 28807-90 Хлеб из