Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
е используемых для выработки творога) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.
Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном.
Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.
Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы. [11. - C. - 5]
Заключение
Итак, резюмируя данною работу можно сделать следующие выводы:
В данной работе подробно рассмотрен такой продукт как творог.
Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в России, жирный творог содержит воды не более 65%, жира не менее 18% и белка 11%; кислотность 200-225Т (Тернера); калорийность 100 г творога 230 ккал (960 кдж). Творог - продукт, полноценный по биологическому составу, хорошо усваивается.
Существуют основные способы производства творога:
кислотный;
кислотно-сычужный;
раздельный.
Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк. В данной работе рассмотрены следующие рецептурыи "Творожная масса со сметаной", "Творожная масса с ягодами или плодами", "Крем творожный", "Творожные шарики" и "Сырники из творога".
Также представлены характеристики основного и вспомогательного сырья для изготовления вышеперечисленных блюд, выявлены полезные свойства, определены их пищевые и энергетические ценности; описаны процессы подготовки и изготовления продукции;
Рассмотрены виды контроля за выпуском изделий из творога.
Выделить основные этапы стандартизации и сертификации творога и изделий из творога.
Описана организация рабочего места и использование оборудования при производстве творога и изделий из творога.
Список литература
1.Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию
2.Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности
.З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 272с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2002. - 1016с.
.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328с.
.Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
.Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
.Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
.Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.
.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"
Приложения
1. Схема приготовления "Творожной массы со сметаной"
. Схема приготовления "Творожной массы с ягодами или плодами"
3. Схема приготовления "Крема творожного"
4. Схема приготовления "Творожных шариков"
. Схема приготовления "Сырников из творога"