Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков и продуктов
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?у, а затем в бутылках направляли в термостатную камеру для сквашивания. Процесс охлаждения проводили в дальнейшем, перевозя продукт в хладостатную камеру и, если необходимо, то и созревание осуществляли в этой же камере. Отличительная особенность этого способа заключается в том, что процесс сквашивания осуществляется в малых объемах продукта - бутылках, в пакетах, а не в резервуарах. Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его расфасовка, то консистенция характеризуется всегда как плотная, ненарушенная и на поверхности допускается незначительное (не более 3 %) отделение сыворотки. Все виды простокваши, за исключением варенца и ряженки, вырабатывают только термостатным способом.
Резервуарный способ. В настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают преимущественно резервуарным способом. Сквашивание осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов. Готовый сгусток охлаждается в этой же емкости или на охладителе пластинчатого типа и дальше направляется из этого же резервуара на розлив. Таким образом, все основные операции по выработке продукта происходят в одной единице технологического оборудования. В этом случае исключается наличие термостатных камер и снижается требуемая площадь камер охлаждения. Резервуарным способом вырабатывают следующие кисломолочные продукты: кефир, йогурт, напитки - "Южный", "Снежок", "Коломенский", "Юбилейный", ацидофильные, напитки с бифидофлорой. Выбор способа производства связан в основном с требованиями к консистенции напитков. Сквашивание в резервуарах позволяет быть сгустку перемешанным, нарушенным.
Преимущества резервуарного способа. Внедрение резервуарного способа выработки кисломолочных напитков экономически более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить съем продукции с производственных площадей в 1,5-2 раза, сократить трудовые затраты, затраты холода, тепла. Все это приводит к снижению себестоимости продукта. Возможна автоматизация процесса сквашивания, устанавливая приборы контроля за температурой, активной кислотностью. Повышается производительность труда.
Общая технология
Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей технологической схеме. Технологическая схема включает следующие операции по переработке молока: подготовка молока к сквашиванию (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания), заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, фасование продукта, хранение. Формирование специфических для каждого продукта органолептических характеристик будет зависеть от подбора культур микрофлоры в составе заквасок. В зависимости от применяемой закваски устанавливают различные температурные режимы заквашивания, сквашивания.
Требования к сырью. Цельное коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 0Т, плотностью не менее 1030 кг/м3. В целях повышения жирности нормализованного молока используют сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью плазмы не более 24 0Т. В производстве некоторых видов напитков для повышения сухих веществ применяют сгущенное, сухое цельное и обезжиренное молоко, которое по качеству соответствует требованиям ГОСТа.
Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.
Режимы технологических процессов
Нормализация. Жидкие диетические кисломолочные продукты вырабатывают различной жирности - 6,0, 4,0, 3,2, 2,5, 1,5 и 1,0 % и др. Исходное молоко нормализуют по содержанию жира, с учетом внесения закваски на обезжиренном молоко, используя следующую формулу:
,
где Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Жпр - массовая доля жира в готовом продукте, %; Жз - массовая доля жира в закваске, %; Кз - процент закваски, принимается 5 %.
Нормализацию предусматривают в потоке, на сепараторах-нормализаторах. При выработке кисломолочных напитков с жирностью выше исходного сырья - нормализацию проводят смешением, сливками. Для продуктов с повышенным содержанием СОМО, нормализацию проводят и по сухим веществам. Количество компонентов для составления смеси - сгущенные и сухие молочные продукты, рассчитывают по рецептурам на продукт.
Технологическая схема производства кисломолочных напитков
Пастеризация. Вкус, запах и кислотность кисломолочных напитков в большей степени зависит от интенсивности развития в молоке микроорганизмов, внесенных с закваской. Наилучшие условия для их развития создаются в молоке, пастеризованном при температурах близких к 100 0С. В пастеризованном молоке остаточная микрофлора должна быть минимальна, в противном случае с участием посторонней микрофлоры можно получить нетипичный продукт. Кроме этого, высокие температуры пастеризации 85- 87С вызывают интенсивную денатурацию сывороточных белков. В связи с чем, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому для всех кисломолочных напитков, кроме варенца и ряженки, исходное сырье пастеризуют при выше указанных режимах на пластинчатых пастеризационно-охладительных