Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков и продуктов
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?кий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.
Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.
На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.
Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.
Технологическая схема производства питьевого молока в аппаратурном оформлении представлена на рис.1.
Особенности технологии отдельных видов питьевого молока.
Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.
При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 0С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных не растворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку - натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.
Рис. 1 Схема технологического процесса производства коровьего пастеризованного молока
- насос для молока, 2 - счетчик для молока, 3 - резервуар для молока, 4 - пластинчатая охладительная установка, 5 - уравнительный бачек, 6 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 7 - сепаратор, 8 - гомогенизатор, 9 - трубчатая пастеризационно-охладительная установка, 10 - резервуар для смешения.
Рис 2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10
Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 0С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 0Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 0С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 0С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.
После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 0С в той же емкости, а затем до 4-6 0С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.
Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количеств