Технологические схемы производства пастеризованного молока, кисломолочных напитков и продуктов
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
а компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 0С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.
Молоко "Волжское". Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением белково-углеводной основы. Сухую белково-углеводную основу растворяют в подогретой до температуры 35 3 0С воде, до содержания сухих веществ 111 %. Плотность ее составляет 1032 кг/м3. Количество воды для растворения сухой основы рассчитывают по формуле. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Расчет компонентов на молоко "Волжское" осуществляется по рецептурам. Массовая доля лактозы снижена до 2,0 %.
2. Описать и составить общую технологическую схему производства кисломолочных напитков и продуктов.
Ассортимент
В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток "Коломенский", "Московский", "Русский" и др. Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы:
напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения;
напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).
Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7,2-9,5 %), жирные (от 4,7 до 7%), классические (2,7-4,5 %), маложирные (от 1,2 до 2,5 %) и нежирные продукты (0,3;0,5; 1,0%). Массовая доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11,7% и для нежирной продукции- 8,1%.
Более высокими значениями сухих веществ от 12,7 до 18,5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.
Характеристика кисломолочных напитков
Органолептические показатели.
Консистенция - однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков с ацидофильными культурами, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши "Цитрусовая" - незначительная мучнистость, для йогурта плодово-ягодного - наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя - на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши резервуарным способом с использованием стабилизаторов - легкая желированность. Для простокваши сливочной резервуарным способом - нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира - не более 2% от объема продукта, простокваши и йогурта - 3% от общего продукта, кумыса - 5%, для ряженки - наличие пенок.
Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка "Турах" - выраженный привкус пастеризации; для кумыса - дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков с сахаром - сладкий вкус, для айрана - слабосоленый вкус.
Цвет - молочно-белый. Для варенца, ряженки, напитка "Турах" характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями - цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.
Регламентируются следующие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, массовая доля сахарозы, массовая доля витамина С, А. По микробиологическим показателям кисломолочные напитки должны удовлетворять следующим нормам: бактерии группы кишечной палочки БГКП не допускаются в 0,01 г продукта; патогенные, в т.ч. сальмонеллы - в 25г продукта. Пищевая ценность кисломолочных напитков определяется содержанием основных пищевых веществ.
Способы производства кисломолочных напитков
Все кисломолочные напитки вырабатывают путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка, а для кефира и кумыса дополнительного созревания полученного сгустка. В зависимости от того, где происходит основная технологическая операция - сквашивание, различают следующие способы производства:
- Резервуарный (сквашивание в резервуарах).
- Термостатный (сквашивание после розлива в таре, в термостатной камере).
Термостатный способ. Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали только термостатным способом. Для этого заквашенное молоко сначала разливали в мелкую та?/p>