Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Комитет по образованию г. Санкт-Петербурга
Колледж туризма и гостиничного сервиса
Отделение № 3
Курсовая работа
по дисциплине Технология продукции общественного питания
На тему: Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд
Разработала студентка
Малинина Александра Викторовна
Группа №441
Курс 4
Руководитель Липкина Ирина Михайловна
Санкт-Петербург
г.
Задание на курсовую работу
Студентка Малинина Александра группа № 441
.Наименование темы: Технологические особенности желированных сладких блюд
.Цель раскрыть особенности приготовления желированных сладких блюд
.Требование к курсовой работе полностью раскрыть цель приведя полностью раскрытые примеры.
Структура курсовой работы
Обязательными элементами являются:
Титульный лист
Задание на курсовую работу
Отзыв руководителя
Содержание
Введение
Основная часть
Разработка фирменного блюда
Расчетная часть
Заключение
Список используемой литературы
Руководитель: Липкина Ирина Михайловна
Срок к предоставлению к защите ____ ___________________ 2012 г.
Задание получил ____ _____________________2012г.
Отзыв руководителя
Студентка ___________________группа__________________________
Дисциплина__________________________________________________
Тема_________________________________________________________
Студентка____________________________________________________
Курсовая работа заслуживает оценки _____________________________
Руководитель ________________________________________________
Содержание
Задание на курсовую работу
Отзыв руководителя
Введение
Основная часть
.Широкое использование желирующих веществ
.1Желатин
.2Крахмал
.3Агар-агар
.Категория невзбитых желированных сладких блюд
.1Кисели
.2Желе
.Категория взбитых желированных сладких блюд
.1Самбук
.2Муссы
.3Кремы
.Использование фруктов и ягод
.Желированные сладкие блюда в диетическом питании
.Технологические карты
.Разработка фирменного блюда
Расчётная часть
Заключение
Список литературы
Введение
Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… - сахар.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, - белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, самбуки, желе, муссы, кремы. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике.
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.
Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ц?/p>