Технологические особенности приготовления желированных сладких блюд
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ырьяЕд. изм.Вес бруттоВес неттоВес готового продуктаТехнология приготовления и оформления1.клюкваг15,815Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным.2.сахар песокг10103.желатинг224.водаг8080Выход 100грам
Технологическая карта № 2
желирующий взбитый блюдо мусс
Наименование: Крем сливочный
№наименование сырьяЕд. изм.Вес бруттоВес неттоВес готового продуктаТехнология приготовления и оформления1.Молоко 3,2%г2525Яйца растереть с сахаром, ввести небольшой струёй горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагреть до 70-80 С, ввести подготовленный желатин, нагреть до полного растворения, добавить ванилин. Сливки охладить до +4...+5 С, взбить до образования густой пышной пены, при непрерывном помешивании влить в них яично-молочную смесь, быстро разлить в формочки и охладить. При отпуске можно полить ягодным или фруктовым соусом.2.Желатинг333.Сахар песокг10104.Яйцаг865.Ванилинг116.Сливки (35% жирности)г1515Выход 150грам
Технологическая карта № 3
Наименование: Кисель из сухофруктов
№наименование сырьяЕд. изм.Вес бруттоВес неттоВес готового продуктаТехнология приготовления и оформления1.Сухофрукты (ассорти)г2016Сухофрукты перебирают, промывают, кладут в холодную воду, варят в течение 20-30 мин. Настаивают 30-40 мин, отвар процеживают, сухофрукты протирают. В отвар добавляют протертые сухофрукты, сахар и, при помешивании, вводят крахмал, разведенный холодным отваром, и доводят до кипения. Иногда вводят аскорбиновую кислоту в кисель после его охлаждения до температуры не выше 35С (перед реализацией)..2.Сахарг15153.Крахмалг554.Водаг115115Выход 125грам
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________ Малинина А.В.
_____________2012 г.
Разработка фирменного блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия) десерт мусс из голубики
Наименование предприятия ресторан
Перечень сырья: голубика, киви, сливки 35%, сахарная пудра, желатин, фундук.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гр.Норма закладки на 10 порцию, кг.бруттонеттобруттонеттоГолубика Киви Сливки 35% Сахарная пудра Желатин М десерта Для соуса из киви: Киви Сахар Вода М соуса Для украшения: Сахар Вода Фундук очищенный51 62 100 20 5 - 12 6 10 - 20 6 950 50 100 20 5 225 10 6 10 25 20 6 90,51 0,62 1,0 0,2 0,09 - 0,12 0,06 0,1 - 0,2 0,06 0,090,5 0,5 1,0 0,2 0,09 2,25 0,1 0,06 0,1 0,25 0,2 0,06 0,09Выход-225/25/15-2,25/0,25/0,15
Технология приготовления:
Голубику промывают, просушивают, 1/3 ягод оставляют целыми, остальные протирают. Киви очищают, 1/3 мякоти нарезают мелким кубиком, остальную часть протирают.
Сливки охлаждают до температуры 10 - 12 С, взбивают и делят на две части. В одну часть добавляют пюре из киви и нарезанные кубиками мякоть, подготовленный, распущенный желатин и перемешивают. В другую часть вводят протёртую голубику и оставшуюся часть ягод и подготовленный желатин, перемешивают.
В охлажденную конусообразную форму кладут поочередно сливочную массу с киви и голубикой. Охлаждают в течение 50 - 60 минут при температуре +4 - 6 С.
Перед подачей формочки держат над паром в течение 10 - 15 секунд, извлекают из формочек и размещают на мелкой десертной тарелке.
Для соуса пюре из киви уваривают с сахаром до легкого загустения.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Десерт подается на мелкой десертной тарелке охлажденным. Соус из киви наносят на тарелку в виде узора. Украшает карамелизованным фундуком и цветами из сахарной мастики.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: подается на десертной тарелке, в форме конуса, оформлен фундуком, цветами сахарной мастики и соусом.
Цвет: сочетание нежно-голубого и нежно-салатового
Консистенция: нежная, однородная, с кусочками фруктов и ягод
Вкус и запах: в меру сладкий, с ароматом сливок
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж30,1 43,2 78,5 823
№Наименование продуктаКоличествоХимический составБелкиЖирыУглеводыНа 100 граммФактическое кол-воНа 100 граммФактическое кол-воНа 100 граммФактическое кол-во1 2 3 4 5 6Голубика Киви Сливки 35% Сахарная пудра Желатин Фундук очищенный Всего51 62 100 46 5 94,0 5,0 5,6 - 87,2 133,62,0 3,2 5,6 - 4,5 14,8 30,10,4 1,2 35 - 0,4 630,2 0,8 35 - 0,02 7 43,026,7 21 5,2 99,8 - 903,3 13 5,2 47 - 10 78,5Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 5 Общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия
Расчет калорийности блюд:
Белки: 30,1*4,1=123,41
,41*84% / 100%=103,66 ккал
Жиры: 43,02*9,3=400,09
,09*98,3% / 100%=393,29 ккал
Углеводы:78,5*3,8=298,3
,3*83,4% / 100%=248,78 ккал
Калорийность изделия = 103,66+393,29+248,78=745,75 ккал
Заключение
В моей курсовой работе я раскрыла технологию приго