Структура чая и чайных напитков
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ном и мелком
в гранилированном
0,0005
0,0007
Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта Букет, - не более 5%, для сорта Букет, - не более 1%.
Массовая доля общей золы в фасованном чае 4-8%, массовая доля водорастворимой золы не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки не более 24%.
Таблица 1.6
Физико-химические показатели чая зеленого байхового нефасованного
Наименование показателяНорма для чая сортаБукетВысшегоПервогоВторогоТретьегоМассовая доля влаги, %, не более7,0Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее3535333130Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:
в крупном и мелком
в гранилированном
0,0005
0,0007
Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.
Массовая доля общей золы в нефасованном чае 4-8%, массовая доля водорастворимой золы не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки не более 24%.
Чай черный расфасованный делят на шесть торговых сортов Букет, Экстра, высший, 1,2 и 3-й. Качество чая оценивают в основном по органолептическим показателям (табл. 1.7).
Таблица 1.7
Оценочная шкала качества чая
КачествоОценка баллаРоссийский аналогМировая маркировкаОтечественная маркировкаНизшее1-23-й сорт, крошкаDost3-й сортНиже среднего2,25-3,02-й сорт, III категория 2-й сортfaning2-й сортСреднее3,25-4,0I и II категория-2-й сортХорошее среднее4,25-5,01-й сортBop1-й сортХороший4,75-5,0Высший сортBopВысшийВыше хорошего5,25-6,0II категория Высший сортPsЭкстраВысочайшее6,25-8,0I категория PЭкстраУникум10,0БукетopБукетВ настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающего красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленных черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице 1.8.
Таблица 1.8
Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения
Способы и средстваМетоды обнаруженияЗамена:Высококачественных наименований чая на наименования пониженного качестваОрганолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, Высших сортов чая низкими сортами того же наименования спитым чаемТо жеДополнение растительных заменителей:Низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки)Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)Старого чаяОпределение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя темный, мутныйМешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществамиПеремешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду
Нормы безопасности чая:
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 1.9).
Таблица 1.9
Показатели безопасности для чая и чайных напитков
ПоказателиДопустимый уровень, мг/кг, не болееТоксичные элементы:свинец10,0;мышьяк1,0;кадмий0,3ртуть0,1;Медь100,0;Микотоксины:Афлотоксины0,005Цезий-137400 Бк/кгСтронций-90200 Бк/кгМикробиологические показатели:Плесени1х10 КОЕ/г.
1.5 Хранение чая и чайных напитков
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 5 ящиков на расстоянии 5 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.
Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 0,15%.
В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не искл