Безопасность рыбных товаров
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
свинец - 1,0; кадмий - 0,2; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,3 (морские рыбы)0,6 (пресноводные рыбы); цинк - 40,0.
рыбный продукт безопасность
4.Требования, применяемые к некоторым конкретным видам рыбной продукции, влияющие на ее безопасность
Живая рыба.
Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба должна хорошо переносить перевозку, изменения температурного режима, недостаток кислорода. В живом виде поступают в продажу:
пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан;
озерно-речные: налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осетровые и др.
В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержать хлор. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре выше 15С не более 12-24 ч.
Охлажденная и мороженая рыба.
Охлажденная рыба. Охлаждение рыбы удлиняет срок ее хранения. Температура в толще мышц при охлаждении понижается до -1 С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.
Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от -1 до -5 С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 7-9 суток - мелкую рыбу; потрошеную и крупную - до 10-12 суток (включая срок транспортирования). В торговом предприятии срок реализации охлажденной рыбы при температуре 2-4С не более суток.
Мороженая рыба. Нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам. Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.
Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой и охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 814-96); по наличию токсических элементов (ГОСТ 26929-94); по микробиологическим показателям (МАФАМ - не более 4,6 х 105 КОЕ/г, БГКП, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельная норма пестицидов 0,03-0,0015, наличие личинок дифиллоботриида и описторхидов (по СанПиН) - 156/44,90. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм: цезий-137 не более 130 Бк/кг; стронций-90 не более 100 Бк/кг.
Соленая рыба.
Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах - 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 - скумбрия и ставрида пряного посола; ГОСТ 1084-88 - сельди пряного посола и маринованные (бочковые); ГОСТ 51025-97 - тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.
Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары.
Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6-8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.
При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями - сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью 40-60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранят при температуре не выше 5 о С, но не ниже -3 о С, при относительной влажности около 80 %.
Консервированная рыба.
Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.
Принятие Федерального закона РФ О техническом регулировании (№ 184-ФЗ от 27.12.02) сделало необходимой разработку Специального технического регламента на консервы и пресервы из гидробионтов. Он включает новые требования к контролю качества и безопасности, тестированию производства, хранению и реализации продукции, что связано со структурной перестройкой контроля рыбной продукции, а также с модернизацией и техническим перевооружением перерабатывающих предприятий и судов.
Заключение
Обеспечение безопасности пищевой рыбной продукции требует от производителей в первую очередь выполнения установленных санитарных норм по показателям безопасности и соблюдения гигиенических условий производства.
Сегодня для ведения производственной деятельности рыбоперерабатывающих береговых предприятий и судов необходимо получить санитарно-эпидемиологические заключения на производство и ассортимент выпускаемой рыбной продукции пищевого назначения. Такие заключения выдает Роспотребнадзор. Он же с периодичностью один раз в два года проводит инспекционный контроль предприятия, причем без взимания платы.
Список литературы
1. Кожухова О.И., Павленк