Безопасность рыбных товаров
Информация - Маркетинг
Другие материалы по предмету Маркетинг
чивающих защиту пищевых продуктов от вредных факторов окружающей среды;
контроль санитарного состояния пищевых предприятий и предприятий торговли продовольственными товарами;
контроль качества пищевых продуктов, реализуемых в торговле и системе общественного питания, условий их хранения и реализации;
установление причин пищевых заболеваний, ведение социально-гигиенического мониторинга;
контроль соблюдения правил личной гигиены работниками пищевых предприятий и торговли.
Санитарно-эпидемиологический контроль качества пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий их производства, хранения и реализации осуществляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека. При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе и рыбных, включают следующие группы микроорганизмов:
санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
3.Основные показатели, исследуемые при проверке рыбных продуктов на соответствие требованиям безопасности
Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения.
Пищевые отравления немикробного происхождения могут вызывать: некоторые виды рыб, рыба в период нереста.
Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране.
Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно не употребляемые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Применение пищевых добавок допустимо только в случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:
регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности и т. д.);
улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски);
регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т.д.);
повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты).
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты.
Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли служат консервантами при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина. Сорбиновая кислота используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.
Бензойная кислота и ее соли (бензоаты) входят в состав многих плодов и являются распространенными природными консервантами. Бензойная кислота применяется при производстве плодово-ягодных изделий, бензоат натрия - рыбных консервов, маргарина, напитков.
Формальдегид и уротропин применяются для консервирования ограниченного числа продуктов (икра, лососевые рыбы).
Вред здоровью человека может принести как недостаток необходимых веществ в пище, так и наличие посторонних загрязняющих веществ - контаминантов. Чужеродные вещества могут попасть в сырье из окружающей среды, в результате применения химических средств защиты и стимулирования роста, а также в период жизненного цикла товара - от производства до потребления. Безопасность пищевых продуктов обеспечивается установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания в них контаминантов.
Научно обоснованные критерии безопасности химических веществ разрабатывает токсикология - наука о вредном действии на человека химических веществ. Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Наличие токсических элементов (ГОСТ 296929-94) (в мг/кг), не более: