Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
сса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия.
Карта технологического процесса представлена в таблице 3.
Таблица3-карта технологического процесса
ОперацияРежим проведенияИспользуемое оборудование и инвентарьКонтролируемый показательСпособ контроля
1.Механическая обработка мяса
РазмораживаниеТемпература воздуха постепенное повышение от 0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95%Подвесной путьТемпература в толще мышечной ткани 0-1СТермометрСрезание клейма и зачистка поверхностиВручнуюНожиСостояние поверхности ВизуальноОбмываниеПроточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С)Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванныСостояние поверхности (отсутствие загрязненийВизуальноОбсушивание Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1СХлопчатобумажные салфеткиСостояние поверхностиВизуальноРазделкаВручнуюНожиПравильность разделки на отруба, качество полученных отрубовВизуальноВыделение крупнокусковых полуфабрикатовВручнуюНожиПравильность выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костейВизуальноИзмельчение костейВручнуюТопор, разделочный стулСтепень измельчения, состояние поверхностиВизуальноМойка костейПроточной водойВанныСостояние поверхностиВизуально
Продолжение таблицы 3
ОперацияРежим проведенияИспользуемое оборудование и инвентарьКонтролируемый показательСпособ контроля
2.Механическая обработка овощей
МОРКОВЬСортировкаВручнуюКачество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями
ВизуальноМойкаМоют щетками в ванне, меняя холодную водуВанны, капроновые щеткиСостояние поверхностиВизуальноОчисткаВремя очистки в картофелечистке не должно превышать 3-5 минутКартофелеочиститель-ные машины УММ-5Состояние поверхностиВизуальноДочисткаВручнуюНожиСостояние поверхностиВизуальноМойкаПроточной водойВанныСостояние поверхностиВизуальноНарезка на долькиВручнуюОвощерезательная машина МР-050-200Правильность нарезкиВизуальноПодпеканиеНа жарочной поверхности без добавления жираПлиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22Состояние поверхностиВизуальноКОРЕНЬ ПЕТРУШКИСортировкаВручнуюКачество корня петрушки, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями
ВизуальноМойкаМоют щетками в ванне, меняя холодную водуВанны, щеткиСостояние поверхностиВизуальноПродолжение таблицы 3
ОперацияРежим проведенияИспользуемое оборудование и инвентарьКонтролируемый показательСпособ контроляОчисткаВремя очистки в картофелеочистительной машине не должно превышать 3-5 минутКартофелеочистительная машина УММ-5Состояние поверхностиВизуальноМойкаПроточной водойВанныСостояние поверхностиВизуальноНарезка на дольки, ВручнуюОвощерезательная машина МР-050-200Правильность нарезкиВизуальноЛУК РЕПЧАТЫЙСортировкаВручнуюКачество луковиц, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями
ВизуальноОчисткаВручнуюГазовая горелкаСостояние поверхностиВизуальноМойкаПроточной водойВанныСостояние поверхностиВизуальноНарезка на долькиВручнуюОвощерезательная машина МР-050-200Правильность нарезкиВизуальноПодпеканиеНа жарочной поверхности без добавления жираПлиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22Состояние поверхностиВизуально3. Механическая обработка рисовой крупыПеребираниеВручнуюНаличие посторонних примесей.ВизуальноПромываниеПромывают дважды сначало теплой водой 30-40С, затем горячей 55-60СТазыТемпература водыТермометрОбсушиваниеНа воздухе при температуре 18 -20С ЛистыСостояние поверхности (степень влажности)ВизуальноПродолжение таблицы 3
ОперацияРежим проведенияИспользуемое оборудование и инвентарьКонтролируемый показательСпособ контроля4. Механическая обработка масла сливочногоЗачисткаВручнуюНожиСостояние поверхностиВизуально5. Механическая обработка сыра твердогоЗачисткаВручнуюНожиСостояние поверхностиВизуальноИзмельчениеПротирочная машина МП-800Степень измельченияВизуально6. Механическая обработка поваренной пищевой солиПросеиваниеВручнуюСитоНаличие посторонних примесейВизуально7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски” Приготовление мясо-костного бульонаИзмельчение и промывание костей, заливание холодной водой, варка пр слабом кипении и температуре 97-98С в течение 2-3 часов. Снятие пены и жира при варке. Закладка в бульон за 1-2 часа до окончания варки кусков мяса. Закладка в бульон за 30-40 минут до окончания варки кореньев и подпеченного репчатого лука. Котлы пищеварочные
КПЭ-100Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки.ВизуальноПассерование лука Укладка нарезанного лука на разогретое масло слоем не более 4 см. Пассерование до слегка золотистого цветаПлиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22Температурный режим, правильность подготовки сырья, цвет пассированного лука, состояние жира.ВизуальноОбжарка рисаЗакладка обсушенного риса к пассированному луку и обжаривание до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным ?/p>