Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
“Ризотто по-итальянски” необходимо 200г. бульона мясо-костного.
Наименование продуктаНормы закладки на 1 порцию, г.БруттоНеттоКости пищевые8080Морковь свежая столовая2,62,0Петрушка (корень)2,21.6Лук репчатый2,42,0Мясо говядины400400Соль1,21,2Лавровый лист0,0080,008Вода244244Выход200
Технология приготовления
Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.
1.3. Расчет пищевой ценности сырья
Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32, с.496 658 (Л - 7).
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:
Пищевое веществоКоэффициент энергетической
ценности, ккал/г
Белки4,0
Жиры 9,0
Углеводы 4,0
Энергетическую ценность выражают в килокалориях.
Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2
Таблица 2 пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”
Наиме-нование сырьяМасса нетто на одну порцию
Сухие веществаБелкиЖирыУглеводыЗолаМинеральные
веществаВитаминыЭнергети-ческая цен-
ностьМоно и ди-сахаридыКрахмалКлетчаткаNaKCaMgPFe
КаротинB1B2PP
CграммымиллиграммыккалКрупа рисо-
вая8068,805,600,800,5656,560,320,569,6080,06,4040,00120,00,80О,0640,0321,280264Соль10,998 000000,99387,10,093,680,2200,029000000Масло сливо-
чное3025,20,1524,750,24000,062,14,53,60,125,70,060,1100,030,010224,4Сыр совет-
ский2012,54,946,240000,8168,032,021010,0116,00,220,030,010,0920,020,377,8Лук репча-
тый304,20,4202,70,030,210,35,452,59,34,217,40,2400,0150,0060,0063,012,3Бульон мясо-кост
ный2001,81,20,40000,252,080,010,02,066,0000,020,020,2808,4ИТОГО113,4912,332,13,556,50,532,9624,2249242,956,5325,11,340,140,1090,181,63,3586,5ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработки113,4911,528,2455,082,9624,2249242,956,5325,11,340,140,1090,181,63,3520,48ИТОГО с учетом усвоения113,499,7126,5452,652,9624,2249242,956,5325,11,340,140,1090,181,63,3488,32
1.4. Технологическая схема приготовления блюда
“Ризотто по-итальянски”
Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью
Технико-технологическая схема блюда
“Ризотто по-итальянски”
Технико- технологическая схема
“Бульон мясо-костный”
Технологическая схема первичной обработки овощей
Технологическая схема обработки мяса говядины
1.5. Карта технологического процесса производства блюда “Ризотто по-итальянски”
Схема технологического проце