Банкет с полным обслуживанием официантами
Информация - Менеджмент
Другие материалы по предмету Менеджмент
Министерство образования
Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии и организации пищевых производств
"Банкет с полным обслуживанием официантов"
Выполнили:
Проверила:
Новосибирск 2006
Содержание
Меню
Сценарий обслуживания
Последовательность подачи блюд
Литература
Меню
Номер рецептуры или ТТКНаименование блюдВыход порции, гКоличество порцийАперетивКанапе (сыр, соленый огурец, креветка, маслины) 3012Корзиночка с паштетом из печени фуа-гра3512Поджаренный миндаль2012Минеральная вода Нарзан20012Сок апельсиновый свежевыжатый15012Мартини Бьянко" 5012Холодные блюда и закускиКарпаччо из лосося с Прамезаном" и базиликом 40/10/24Рулетики мясные (ветчина с сыром, орехом, яйцом) 404Салат Александр (теплый) (капуста пекинская, ветчина, куриное филе, сливки, майонез) 604Салат Тропикана (стебель сельдерея, яблоко, ананас, перец сладкий, майонез, сливки, сок ананасовый) 12012Горячие закускиПоджаренные королевские креветки с гренками и лимоном75/20/512Вторые горячие блюдаСпинка лосося с тыквенным соусом и отварной спаржей130/50/1006Свиной стейк с отварным картофелем и соусом Красное вино130/100/506Сладкие блюдаАпельсиновое желе с мятным соусом150/4012Тирамису18012Горячие напиткиЧай черный Orange Bliss (с цедрой апельсина и корицей) 200Чай зеленый Minty (с перечной мятой) 200Кофе черный100Холодные напиткиБон Аква200Вино белое Торрес Сан Валентин (полусухое) 125Вино красное Маркиз де Касерас Гран Резерва, Риоха" (полусладкое) 150Шампанское Берсано Асти Спуманте (белое сладкое) 100ХлебБулочка ржаная с кунжутом 406Пшеничный406Фруктовая корзинка Беседка наслаждений20012
Заявка в сервисную к банкету "_____"___________________20__г.
Время готовности 21-00
Вид посудыКоличество, штБлюдо фарфоровое круглое4Закусочная тарелка24Креманка24Мелкая столовая тарелка14Десертная тарелка5Чашка чайная с блюдцем8Чашка кофейная с блюдцем7Соусник14Молочник7Сливочник7Ведерко для шампанского2Щипцы для льда2Малые щипцы кондитерские (для сахара) 3Щипцы кондитерские3Прибор закусочный38Прибор рыбный14Прибор для специй7Ложка кофейная7Рюмка для мартини14Рюмка рейнвейная14Рюмка лафитная14Бокал для шампанского14Фужер для воды14Ингалятор-тюльпан14Рюмка мадерная14
"______"__________________20__г.
Метрдотель__________________________________
Заявка на производство к банкету "_____"___________________20__г.
Время готовности 21-00
Наименование блюдКоличество порц. Количество посудыКоличество порций в 1 блюдеВид посудыКанапе (сыр, соленый огурец, креветка, маслины) 12125Блюдо фарфоровое круглоеКорзиночка с паштетом из печени фуа-гра12120Блюдо фарфоровое круглоеПоджаренный миндаль (в бумажной корзиночке) 12125Блюдо фарфоровое круглоеКарпаччо из лосося с Прамезаноми базиликом4 51Закусочная тарелкаРулетики мясные (ветчина с сыром, орехом, яйцом) 451Закусочная тарелкаСалат Александр (капуста пекинская, ветчина, куриное филе, сливки, майонез) (в тарталетке) 4115Блюдо фарфоровое круглоеСалат Тропикана (стебель сельдерея, яблоко, ананас, перец сладкий, майонез, сливки, сок ананасовый) 12141КреманкаПоджаренные королевские креветки с гренками и лимоном12141Закусочная тарелкаСпинка лосося с тыквенным соусом и отварной спаржей671Мелкая столовая тарелкаСвиной стейк с отварным картофелем и соусом Красное вино671Мелкая столовая тарелкаАпельсиновое желе с мятным соусом451Десертная тарелкаТирамису8101КреманкаЧай черный Orange Peco 341Чашка чайная с блюдцемЧай зеленый Minty (с перечной мятой) 341Чашка чайная с блюдцемКофе черный671Чашка кофейная с блюдцем
"______"__________________20__г.
Метрдотель__________________________________
Заявка в бельевую к банкету "_____"___________________20__г.
Время готовности 21-00
НаименованиеКоличествоСкатерть (4,6*4,6м) 1Салфетки полотняные белые24Ручник12Полотенце6
"______"__________________20__г.
Метрдотель__________________________________
Сценарий обслуживания
У входа в ресторан гостей встречает швейцар.
У входа в вестибюль гостей встречает метрдотель, который приветствует их и предлагает ознакомиться с макетом рассадки в зале. После того, как гости оставят свою верхнюю одежду в гардеробе, метрдотель приглашает пройти в аванзал, где им предлагают апперитив. В качестве аперитива гостям предлагают Мартини со льдом и закуски: различные канапе и поджаренный миндаль. После этого гости проходят в банкетный зал и метрдотель предлагает занять свое место согласно плану рассадки. На месте каждого гостя имеется кувертная карточка, которая помогает гостю сориентироваться. Далее следует официальная часть, продолжительность которой составляет 20 минут. После проводится непосредственно банкет с полным обслуживанием.
В каждом секторе стола официант подходит к гостю справа и предлагает минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки.
Официанты берут овальные фарфоровые блюда с карпаччо, ставят на левую руку на ручник, подойдя к каждому гостю слева, раскладывают содержимое блюда в закусочные тарелки, предварительно расставленн?/p>