Санітарно-гігієнічна експертиза
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?ві, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, молочні продукти; дезоксіваленом пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.
Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в мязевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаю-ваніія, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.
Мікробіологічні критерії оцінки якості і безпеки продуктів харчування включають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів:
1. Санітарно-показові мікроорганізми. Основним мікробіологічним тестом мезофільних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів є їх кількість. Тест використовується в харчовій промисловості для оцінки якості продуктів, крім тих, які отримують ферментативним шляхом. Дослідження дозволяє визначити точність проведення технологічних процесів. Порушення технологічного процесу характеризується наявністю значної кількості БГКП (бактерій групи кишкової палички) або коліформних бактерій кишкової палички. Вони визначаються у всіх видах продуктів, крім кисломолочних.
2. Потенціпно-патогенні мікроорганізми включають Е.соlі (патогенні форми), сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протея, коагулазопозитивних стафілококів B.cereus.
3. Патогенні мікроорганізми визначаються тими лабораторіями, яким надано право працювати з такими мікроорганізмами зокрема бактеріями роду Сальмонелла.
Для більшості харчових продуктів проводиться контроль за вмістом дріжджів і пліснявих грибів.
Контроль за показниками безпеки сировини, яка надходить, і продукції, що виробляється підприємствами, проводиться атестованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Державним Управлінням стандартизації, метрології і сертифікації лабораторіями.
Сировина, яка надходить на підприємство, повинна супроводжуватися документами, які підтверджують якість, якісним посвідченням, сертифікатом про якість, в яких повинні бути зазначені показники якості і безпеки.
Контроль продовольчої сировини і готової продукції за цими показниками проводиться працівниками санітарної служби періодично, залежно від показників безпеки встановлюються рівні контролю:
1 один раз на рік (І);
2 один раз на півроку (II);
3 один раз на квартал (III);
4 один раз в десять днів (IV);
5 один раз на рік (V);
6 в кожній партії (VI).
Добавки це речовина чи сировина природного або синтетичного походження, яку додають до харчового продукту з метою покращання його споживчих властивостей (кольору, аромату, консистенції, структури) або* удосконалення технології виробництва.
Використання різноманітних добавок обумовлено постійним збільшенням виробництва продуктів харчування з поліпшеними органолептичними властивостями, високою біологічною цінністю.
Залежно від класу споживчих товарів, для виробництва яких вони призначені, добавки поділяються на дві групи: харчові і нехарчові.
За функціональним призначенням всі добавки можна поділити на типи, ті що:
покращують органолептичні властивості товарів (колір, структуру, запах, а для харчових продуктів смак);
підвищують показники функціонального призначення (наприклад, добавки вітамінів і амінокислот збільшують біологічну цінність харчових продуктів, пластифікатори покращують пластичні властивості поліхмерних матеріалів тощо);
збільшують збереженість, зокрема терміни зберігання (консерванти).
Харчові добавки природні або синтезовані речовини, які додають до продуктів харчування з метою покращення їх якості і надання їм необхідних властивостей. Вони не вживаються в їжу у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі (СанПіН).
Згідно із санітарним законодавством України виробництво, застосування та реалізація харчових добавок в Україні може здійснюватися тільки з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 04.01.1999 р. № 12 затверджено перелік харчових добавок, які дозволено використовувати при виробництві харчових продуктів.
Використовування харчових додатків не дозволяється, якщо це призводить до приховування неправильної обробки сировини, фальсифікації харчових продуктів, значної втрати біологічної цінності.
В міжнародній практиці перелік дозволених харчових добавок досить широкий. Дозвіл на їх застосування видається Обєднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів (ДЖЕКФА). В країнах Європейської Співдружності діє подібна комісія. Комісія ФАО/ВОЗ з розробки стандартів на харчові продукти Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) розробила єдину нумерацію харчових добавок, виділила 23 функціональних класи для маркування з привласненням індексу "Е" (Europe) і визначеної серії номерів, а також визначення (дефініції) і технологічних функцій.
Обєднаний комітет експертів ФАО/ВОЗ підкреслює необхідність гарантованої безпеки продуктів при застосуванні добавок і вказівок про їх наявність у продуктах харчування на маркуванні.
З метою охо?/p>