Санітарно-гігієнічна експертиза
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?ї групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними ксенобіотиками, екзогенними або домішками.
У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін "чужорідні хімічні речовини (ЧХР)", до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.
Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або зявлятися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.
Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.
До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.
ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.
Спектр можливої патогенної дії ЧХР, які надходять в організм з продуктами харчування, дуже широкий. Ксенобіотики можуть несприятливо впливати на травлення і засвоювання корисних речовин, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, викликати загальнотоксичну дію з переважним ураженням печінки, нирок, нервової системи і в цілому прискорювати процеси старіння, порушувати функцію репродукування потомства.
Основним шляхом забрудиювания-контамітації продуктів харчування ЧХР с використання добавок, нової харчової сировини, отриманої методами біотехнології, попадання невластивих шкідливих речовин, які застосовуються для захисту рослин (наприклад, залишки пестицидів). До продуктів тваринництва вони можуть потрапити з кормами, водою або під час лікування тварин, використання стимуляторів. Ці забруднення повязані з ветеринарно-профілактичними і терапевтичними заходами, сировина і продукти з неї забруднюються антибіотиками, гормональними препаратами, антигельмінтами. При використанні упакування, полімерних плівок, інвентарю, тари з матеріалу, який ще не пройшов апробацію, може відбуватися міграція токсичних елементів до продуктів харчування.
Під час теплової обробки, коптіння, смаження, обробки випромінюванням утворюються ендогенні токсичні речовини, до яких відносяться бензпірен і нітрозаміни, що утворюються під час коптіння, лізиналанін варіння мяса в лужному середовищі, меланоїди термічної обробки.
За недотримання санітарних вимог щодо технології одержання і зберігання харчових продуктів в них утворюються токсичні метаболіти, бактеріальні токсини (наприклад, ботулотоксин).
При значному забрудненні повітря, води, ґрунту відбувається міграція забруднювачів з навколишнього середовища до продуктів харчування. Найчастіше відбувається забруднення важкими металами, хлорорганічними сполуками, нітрозоамінами та іншими канцерогенами і радіонуклідами. До останньої групи належить найбільша кількість ксенобіотиків.
До токсичних елементів, вміст яких контролюється в продовольчій сировині і харчових продуктах, належать важкі метали і мишяк. Особливе місце серед важких металів посідають свинець, ртуть, кадмій, які мають високу токсичність, здатність накопичуватися в організмі людини при тривалому надходженні з харчовими продуктами.
Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію в рослинних, молочних, мясних і рибних продуктах; свинцю крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.
Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі з молоком, мясом тощо в організм людини.
Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.
N-нітрозаміни утворюються у продуктах внаслідок особливої технології під час виробництва, зберігання, містяться в копченій рибі та інших копчених продуктах, ковбасних виробах, солоних, маринованих, консервованих продуктах і в організмі людини.
Мікотоксини велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.
Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження зерн?/p>