Санитарно-гигиенический контроль состояния производства молока
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА
санитарный обработка контроль тара
К объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относят воздух помещений, чистоту рук и спецодежды работников, оборудование, посуду, тару, инвентарь, материалы и припасы производства. Контроль осуществляют согласно действующей инструкции /2.6/. Кроме того, к объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относится и вода.
Вода. Анализ воды осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией на территории республики Беларусь.
Воздух. В воздухе заводских помещений определяют КМАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов. Периодичность - не реже 1 раза в месяц. В цехах, где фасуют сгущенное молоко с сахаром - не реже 3 раз в месяц.
Точки контроля воздуха: производственные помещения, заквасочная, камеры созревания сыра, камеры хранения готовой продукции, масло-сырохранилища, склады.
Для молочноконсервных заводов при обнаружении дрожжей и плесеней в цеховых помещениях в любом количестве ставится неудовлетворительная оценка.
Руки рабочих. Анализ чистоты рук работников производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса, после пользования туалетом только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Анализ чистоты рук проводят двумя методами. 1-ый - путем взятия смывов с рук работников (обе руки - кисти - вся поверхность) - не реже 1 раза в 10 дней; 2-ой - контроль хлорирования рук (йодкрахмальная проба) - не реже 1 раза в неделю.
Материалы производства: пергамент, кашированная фольга, пленка полистироловая, ПХВ, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов (тетра-пак, тетра-брик и др. упаковочные материалы). Контроль чистоты материалов осуществляют по таким микробиологическим показателям, как наличие БГКП, общее количество бактерий (КМАФАнМ) или количество плесневых грибов. Контролируют каждую партию по мере поступления, но не реже 2-4 раз в год (исследуемая поверхность - 100 см2, оценка "хорошо" ставится при условии, если, во-первых, отсутствуют БГКП и, во-вторых, если в 1 см3 смыва количество плесневых грибов составляет от 0 до 5; и оценка "плохо" - если присутствуют БГКП или количество плесневых грибов свыше 10.
Припасы - соль, сахар мука, порошки фруктовые, экстракты, пектины - контролируют каждую партию по мере поступления. Соль исследуют только на КМАФАнМ (если в 1г 100 клеток и менее - "хорошо", если более 100 - "плохо"), а сахар - по содержанию дрожжей и плесневых грибов (если в 1 г отсутствуют дрожжи и плесени - "хорошо", если присутствуют - "плохо").
Муку, порошки фруктовые, экстракты, пектины контролируют на содержание КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесеней.
Плодовоягодные сиропы исследуют на количество дрожжей и плесеней и молочнокислых бактерий. В плодовоягодных наполнителях не допускается признаков брожения и плесневения. Если по нормируемым бакпоказателям согласно нормативной документации сиропы не соответствуют указанным требованиям, их подвергают термической обработке.
Сычужный порошок, молокосвертывающие ферментные препараты, пепсин, ванилин контролируют на КМАФАнМ и БГКП. Микробиологические показатели должны быть не выше нормативных (например, пепсин пищевой куриный - ТУ 49522-83 - КМАФАнМ - не более 8000, БГКП должны отсутствовать в 3г; препарат ФП-6 ТУ 49599-79 - КМАФАнМ - не более 9000, БГКП должны отсутствовать в 2г) / 2.6/ .
Санитарно-гигиенический контроль оборудования проводят для оценки качества его санитарной обработки и выявления причин некачественной мойки и дезинфекции.
Основным показателем качества санитарной обработки оборудования является присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в смывах с поверхности оборудования.
Качество санитарной обработки считают неудовлетворительным при обнаружении БГКП в смывах.
Если к санитарной обработке оборудования предъявляют повышенные требования и при его контроле БГКП в смывах отсутствуют, дополнительно оценивают качество мойки по общему количеству бактерий (КМАФАнМ), в смывах (ванны и трубы для закваски, резервуары и трубопроводы для пастеризованного молока, оборудование для производства детских молочных продуктов и др.).
При производстве натуральных детских молочных продуктов контроль оборудования на участке линии пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и заквасок должен осуществляться ежедневно по определению БГКП и 2-3 раза в неделю по определению КМАФАнМ. Показатели оценки: БГКП не допускаются в смыве, взятом со 100 см2 поверхности; КМАФАнМ на 100 см2 поверхности оборудования должно быть не более: резервуары, ванны, трубопроводы - 100; краны-200, прокладки - 300.
Контроль воздуха помещений
Воздух производственных помещений контролируют на КМАФАнМ, присутствие дрожжей и плесеней.
При обследовании небольших помещений ограничиваются посевом в две чашки Петри. В больших цехах чашки Петри устанавливают в нескольких местах: на пути воздуха из других помещений или снаружи; в местах, удаленных от движения воздуха; и там, где находится продукция в открытом состоянии.
Стерильные чашки Петри предварительно заливают расплавленной питательной средой на общее количество микроорганизмов и сусловым агаром на