Розробка технології нових видів загартованого морозива
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?тування технологічних параметрів виробництва заморожених десертів;
8. Розроблено нормативну документацію на загартоване морозиво
3. ТЕХНОЛОГІЧНЕ ПРОЕКТУВАННЯ
3.1 ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК
При виконанні продуктового розрахунку керуємось наказом № 387 від 29.12.84 .
Проводимо розрахунок рецептури морозива молочного з масовою часткою жиру 3,5 %, СЗМЗ 10 %, цукру 16 %
Розрахунок проводимо на 1000 кг суміші морозива. Для виробництва використовуємо молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2 %, СЗМЗ 8 % та в кількості 684 кг. Масло коровяче несолоне з масовою часткою жиру 82,5 %, молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ 26 %, цукор буряковий 44 %), цукор буряковий, агар 0,3 %.
- Знаходимо кількість жиру, що вноситься з молоком 3,2 % в кількості 684 кг:
- Визначаємо кількість внесеного жиру з маслом:
Кількість жиру на 1000 кг суміші 35 кг.
35 21,9 = 13,1 кг.
- Визначаємо кількість масла:
- Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з молоком:
- Знаходимо кількість СЗМЗ у згущеному молоці:
Кількість СЗМЗ на 1000 кг суміші 100 кг.
100 54,7 = 45,3 кг.
- Визначаємо кількість згущеного молока:
- Знайдемо кількість цукру, що внесемо із згущеним молоком:
- Визначимо загальну кількість цукру, що внесемо:
Кількість цукру на 1000 кг суміші 160 кг.
160 76,6 = 83,4 кг.
- Кількість агару на 1000 кг суміші 3 кг.
- Кількість доповнюємо водою, що становить 39,5 кг
Таблиця 3.1 - Рецептура молочного морозива.
НайменуванняК-ть, кгЖир, кгСЗМЗ, кгЦукор, кгАгар, кгМолоко коровяче незбиране (жир 3,2%, СЗМЗ 8%)68421,954,7--Масло коровяче несолоне (жир 82,5%)15,913,1---Молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ26%, цукор буряковий 44%)174,2
-45,376,6-Цукор буряковий83,4--83,4-Агар3---3Вода питна39,5----Всього: 1000351001603
Проводимо розрахунок рецептури морозива вершкового з масовою часткою жиру 10 %, СЗМЗ 10 %, цукру 16 %.
Розрахунок проводимо на 1000 кг суміші морозива. Для виробництва використовуємо молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2 %, СЗМЗ 8 % та в кількості 25 кг. Вершки з коровячого молока (жир 40 %, СЗМЗ 4,8 %), молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ 26 %, цукор буряковий 44 %), цукор буряковий, агар 0,3 %.
- Знаходимо кількість жиру, що вноситься з молоком 3,2 % в кількості 25 кг:
- Визначаємо кількість внесеного жиру з вершками:
Кількість жиру на 1000 кг суміші 100 кг.
100 0,8 = 99,2 кг.
- Визначаємо кількість вершків:
- Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з молоком:
- Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з вершками:
- Знаходимо кількість СЗМЗ у згущеному молоці:
Кількість СЗМЗ на 1000 кг суміші 100 кг.
100 2 11,9 = 86,1 кг.
- Визначаємо кількість згущеного молока:
- Знайдемо кількість цукру, що внесемо із згущеним молоком:
- Визначимо загальну кількість цукру, що внесемо:
Кількість цукру на 1000 кг суміші 160 кг.
160 145,7 = 14,3 кг.
10. Кількість агару на 1000 кг суміші 3 кг.
- Кількість доповнюємо водою, що становить 378,5 кг.
Таблиця 3.2 Рецептура вершкового морозива.
НайменуванняКількість, кгЖир, кгСЗМЗ, кгЦукор, кгАгар, кгМолоко коровяче незбиране (жир 3,2 %, СЗМЗ 8 %)250,82--Вершки з коровячого молока (жир 40%, СЗМЗ 4,8 %)24899,211,9--Молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ 26 %, цукор буряковий 44 %)331,2-86,1145,7-Цукор буряковий14,3--14,3-Агар3---3Вода питна378,5----Всього:10001001001603
Проводимо розрахунок рецептури морозива Умка з масовою часткою жиру 10 %, СЗМЗ 11,2 %, цукру 14,5 %.
Розрахунок проводимо на 1000 кг суміші морозива. Для виробництва використовуємо молоко сухе коровяче незбиране з масовою часткою жиру 21 %, вологи 4 % та в кількості 82 кг, масло селянське (жир 72,5 %), молоко сухе коровяче знежирене з масовою часткою вологи 5 %, олія рослинна в кількості 25 кг, емульгатор-стабілізатор 0,5 %, вершки-ваніль 0,6 %.
- Визначаємо кількість жиру, що внесемо з молоком:
- Визначаємо кількість жиру, що внесемо з рослинною олією:
- Знаходимо кількість жиру внесеного з маслом:
Кількість жиру на 1000 кг суміші 100 кг.
100 25 17 = 58 кг
- Визначимо кількість масла:
- Визначаємо кількість СЗМЗ, що внесемо з молоком сухим коровячим незбираним 21 % в кількості 82 кг і вологою 4 %:
82 4 17 = 61 кг
6. Знаходимо кількість СЗМЗ, що вносимо з маслом :
7. Визначаємо кількість СЗМЗ що внесемо з молоком сухим коровячим знежиреним:
112 61 2 = 49 кг
8. Визначимо кількість сухого знежиреного молока:
100 5 = 95 %
9. Визначимо загальну кількість цукру, що внесемо:
Кількість цукру на 1000 кг суміші 145 кг.
10. Кількість емульгатора-стабілізатора на 1000 кг суміші 5 кг.
11. Кількість вершки-ваніль на 1000 кг суміші 6 кг.
12. Кількість доповнюємо водою, що становить 605 кг
Таблиця 3.3 Рецептура морозива Умка
НайменуванняКількість, кгЖир, кгСЗМЗ, кгЦукор, кгЕмульгатор-стабілізатор, кгВершки-ваніль,
кгМолоко сухе коровяче незбиране ( жир 21 %, волога 4 % )821761---Молоко сухе коровяче знежирене (волога 5 % )5249---Масло селянське (жир 72,5 %, СЗМЗ 2,5