Ресторан люкс 108 мест
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?егрет мясной.
Говядина, вишня,
майонез.10985/15791501185007Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен161/809/89175/50/251704006800008Паштет из печени.
Печень говяжья.1651001221301586009Ассорти мясное,
гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами.159/808/88775/75/25523001560010Сыр (порциями).
Голландский сыр
ломтиками.42753040120011Масло (порциями).
Масло сливочное41202810280Итого1148204590Горячие закуски12Грибы
запеченные в
сметанном соусе369/79890/7511120022200Продолжение таблицы 513Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.360/828180/75
8015012000Итого19134200Супы14Бульон мясной прозрачный, капуста цветная.279/286200/100772001540015Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.189/190300/100/30903002700016Щи из свежей капусты. Щи из белокочанной капусты.196300901501350017Рассольник ленинградский. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре.208300882001760018Суп-пюре из картофеля266300381003800Итого38377300Горячие блюда19Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.511/757/857125/150/752005001000020Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.525/760125/150/1033535011725021Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.570/750/824100/150/10010030030000Продолжение таблицы 522Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).587/783/760100/40/1501002002000023Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).592/760100/1501802504500024Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).595/879/760100/15/15/1502002004000025Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).599/760100/35/1501203003600026Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).598/760100/100/150652301495027Перец, фаршированный овощами39916577100770028Омлет натуральный46716510070700029Сырники из творога492150/2053502650Итого1530330550Сладкие блюда30Мусс клюквенный.96315010010010000Продолжение таблицы 531Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.984/903200/301802504500032Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.986/902110/402001002000033Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.1001/899200/20/594504700Итого57479700Горячие напитки34Чай с лимоном944/942200/22,5/95550275035Кофе черный с лимоном и коньяком949/948100/15/7/251902003800036Кофе черный с взбитыми сливками по-венски956/948/913100/15/301931502895037Какао с молоком102520027601620Итого:46571320Холодные напитки38Напиток клюквенный1042200800302400039Коктейль молочно-ягодный с мороженым1059100/25/255665028300Итого:136652300Кондитерские изделия40Торт "Ленинградский"18150610060041Торт "Берёзка"51508150120042Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.505408043Пирожное "воздушное"805032060Итого:221940Итого: 851900
Заведующий производствомПодписьРасшифровка подписи5.5.Составление расчета сырья.
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000 (6)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q норма сырья на 1 порцию
n количество порций по плану
Расчеты сводятся в таблицу 6
5.6.Составление технологических карт
Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.
6.Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование;
Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамическо